Flanders Red Ale: Paciência em um Copo

De todos os estilos de cerveja no mundo, a Flanders Red Ale é a mais parecida com vinho. Originária de Flandres Ocidental (pense Rodenbach), este estilo é definido por sua cor marrom-avermelhada profunda, acidez afiada, caráter de carvalho e notas complexas de fruta como cereja preta, ameixa e groselha.

Não é uma cerveja que você produz em um fim de semana. É um compromisso de 12 a 24 meses.

1. O Perfil de Sabor

Azedume: Acidez acética (tipo vinagre) afiada, equilibrada por acidez lática.
Malte: Caramelo intenso, torrada e fruta escura.
Final: Seco, tânico (da madeira) e refrescante.

2. Os Micróbios: O Zoológico

Uma Flanders Red é um produto de Fermentação Mista. Você não está apenas inoculando levedura; você está inoculando um ecossistema.

Saccharomyces: Levedura regular para a fermentação primária.
Lactobacillus: Bactéria que produz ácido lático (azedume de iogurte).
Pediococcus: Bactéria que produz ácido lático e diacetil (mas a Brett limpará o diacetil).
Brettanomyces: Levedura selvagem que come os açúcares complexos e produz funk (couro, celeiro) e fruta (torta de cereja).
Acetobacter: Bactéria que transforma álcool em ácido acético (vinagre) na presença de oxigênio. Um toque é necessário para o estilo, mas demais a torna imbebível.

3. Os Ingredientes

Conta de Malte

A vermelhidão vem do malte, não da fruta.

Base: Malte Vienna (40%) e Malte Munich (40%) fornecem a espinha dorsal rica e tostada.
Special B: (5-10%) Essencial para o sabor de passas/ameixa e cor vermelha profunda.
Milho (Maize): Tradicionalmente usado (10-20%) para clarear o corpo e fornecer forragem para os bichos durante o longo envelhecimento.

Lúpulos

Quase inexistentes. Lúpulos envelhecidos são tradicionais. Mantenha IBUs abaixo de 10. Amargor alto inibe Lactobacillus.

4. O Processo: Envelhecimento Longo vs. Kettle Sour

Não faça kettle sour em uma Flanders Red. Kettle souring produz uma acidez lática unidimensional. Uma verdadeira Flanders Red precisa da complexidade que apenas Brettanomyces e tempo podem fornecer.

O Método Roeselare

Fermentação Primária: Fermente com uma cultura mista (como Wyeast 3763 Roeselare Blend ou WLP655 Belgian Sour Mix).
Envelhecimento: Transfira para um recipiente secundário (idealmente carvalho, ou vidro com cubos de carvalho).
Espere: Espere 12 a 18 meses.
A Película: Um filme se formará no topo. Não toque. Ele protege a cerveja de muito oxigênio.

5. Carvalho: O Recipiente

Tradicionalmente, esta cerveja é envelhecida em cubas de carvalho massivas chamadas Foeders. Para o cervejeiro caseiro:

Cubos de Carvalho: Use cubos de carvalho francês de tosta média.
Pré-emcharque: Ferva-os ou mergulhe em vinho para sanitizar.
Tempo de Contato: Deixe-os lá pela duração do envelhecimento.

6. A Arte do Blend

Rodenbach Classic não é uma cerveja; é um blend.

Cerveja Velha: 18-24 meses de idade. Muito azeda, muito seca, amadeirada.
Cerveja Jovem: 4-5 semanas de idade. Doce, maltada, fresca.
O Blend: Tipicamente 1/3 Jovem e 2/3 Velha (para Grand Cru) ou 2/3 Jovem e 1/3 Velha (para Classic). O blend restaura açúcar para equilibrar o ácido e adiciona complexidade de malte fresco.

7. Receita: “Casamento Vermelho” Flanders Red

Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
OG: 1.056
FG: 1.006 (após 1 ano)
ABV: 6,5%
IBU: 10
SRM: 16

Ingredientes

2,3 kg Malte Vienna
2,3 kg Malte Munich Tipo I
0,45 kg Milho em Flocos
0,23 kg Special B
0,11 kg Malte Aromatic

Lúpulos

15g Lúpulos Envelhecidos (ou lúpulos de AA muito baixo) @ 60 min

Levedura/Bichos

Wyeast 3763 Roeselare Blend (Inoculação direta, sem starter necessário se fresca)

Instruções

Mostura: Temp de mostura alta 69°C. Você quer muitos açúcares complexos (dextrinas) sobrando para os bichos comerem no próximo ano.
Fervura: 60 minutos.
Primária: Fermente a 20°C em balde de plástico por 2 semanas.
Secundária: Trasfegue para um garrafão de vidro ou PET (impermeável ao oxigênio). Adicione 60g de Cubos de Carvalho Francês.
Esqueça: Coloque em um canto escuro por 12 meses. Mantenha o airlock cheio.
Prove: Aos 12 meses, prove. Se não estiver azeda o suficiente, espere mais 6 meses.
Envase: Engarrafe com açúcar de primming. Use garrafas pesadas.

Conclusão

Produzir uma Flanders Red é um salto de fé. Você a produz hoje para a pessoa que você será em dois anos. Mas quando você abre aquela garrafa, você está provando o próprio tempo.