The Brewer

Guía de Elaboración de Sweet Stout: La Milk Stout

Sweet Stout: La Crema de la Cosecha

También conocida como Milk Stout o Cream Stout, este estilo rompe la regla principal de la fermentación: la levadura come azúcar. Al agregar Lactosa (azúcar de leche), un azúcar que la levadura de cerveza estándar no puede fermentar, los cerveceros crearon una cerveza con dulzor residual y un cuerpo completo y cremoso. Históricamente, se comercializaba como alimento nutritivo para inválidos y madres lactantes. Hoy, es el postre del mundo de la cerveza.

1. El Ingrediente Clave: Lactosa

  • ¿Qué es?: Un azúcar derivado de la leche. No es dulce como el azúcar de mesa (sacarosa); es aproximadamente 1/6 de dulce.
  • Función: Añade cuerpo (sensación en boca) y un dulzor sutil que equilibra el mordisco áspero de los granos tostados.
  • Intolerancia: Sí, si eres intolerante a la lactosa, no puedes beber esta cerveza.

2. Ingredientes

La Malta

  • Base: Malta Pálida (Maris Otter).
  • Tostado: Malta Chocolate y Cebada Tostada.
  • Crystal: Crystal Oscura (80L) realza el perfil dulce.
  • Avena: A menudo se añade para una sedosidad extra, desdibujando la línea con la Oatmeal Stout.

Los Lúpulos

  • Bajo: 20-25 IBU. Quieres que el dulzor gane.
  • Inglés: Goldings o Fuggles.

La Levadura

  • Ale Inglesa: La baja atenuación es buena. Quieres dejar algunos azúcares de malta además de la lactosa.
  • Cepa: WLP002 (Fuller’s) o S-04.

3. Estrategia de Elaboración

  1. Adición de Lactosa: Añade lactosa durante los últimos 10-15 minutos del hervido. Se disuelve fácilmente.
    • Cantidad: 0.5 lb a 1.0 lb (225g – 450g) para un lote de 5 galones.
  2. Temp de Macerado: Macera alto (68°C / 154°F) para crear dextrinas no fermentables a partir de la malta, reforzando el cuerpo.
  3. Sanitización: Dado que queda azúcar no fermentado en la cerveza, la sanitización es crítica para evitar que la levadura salvaje (que puede comer algunos azúcares complejos) se apodere.

4. Receta: “Ubremente Deliciosa” Milk Stout

  • Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
  • DI (OG): 1.060
  • DF (FG): 1.022 (¡Se espera una FG alta!)
  • ABV: 5.0%
  • IBU: 25
  • SRM: 35

Factura de Granos

  • 3.6 kg (8 lbs) Maris Otter
  • 0.45 kg (1 lb) Crystal 80L
  • 0.34 kg (0.75 lb) Malta Chocolate
  • 0.23 kg (0.5 lb) Cebada Tostada
  • 0.23 kg (0.5 lb) Avena en Copos
  • 0.45 kg (1 lb) Lactosa (Azúcar de Leche) - Añadir al final del hervido

Lúpulos

  • 30g (1 oz) East Kent Goldings (5% AA) @ 60 min

Levadura

  • WLP002 English Ale (Alta Floculación)

Instrucciones

  1. Macerado: 68°C (154°F) durante 60 minutos.
  2. Hervido: 60 minutos. Añade Lactosa quedando 10 mins.
  3. Fermentación: 19°C (66°F).
  4. Carbonatación: Baja a Media (2.0 volúmenes).

5. Variaciones

  • Coffee Milk Stout: El dulzor de la lactosa es el contraste perfecto para la acidez del café. Añade café preparado en frío al envasar.
  • Base de Pastry Stout: Esta receta es la base para casi todas las “Pastry Stouts” (solo añade vainilla, cacao, coco, etc.).

Conclusión

La Sweet Stout es una cerveza reconfortante. Es rica, calmante y decadente. Desafía la idea de que la cerveza debe ser amarga o seca.