Saison: La Cerveza del Trabajador

La mayoría de las cervezas están diseñadas para el ocio. La Saison fue diseñada para el trabajo. Nacida en las granjas de Valonia (Bélgica francófona), la Saison (Estación/Temporada) se elaboraba en invierno para ser bebida por los peones (saisonniers) durante la cosecha calurosa de verano. Tenía que ser refrescante, segura para beber y lo suficientemente fuerte para mantenerlos felices pero no tan fuerte como para que se cayeran del tractor.

1. El Perfil de Sabor

¿A qué sabe una Saison?

• Seca: Totalmente seca. Las Saisons a menudo terminan en una gravedad de 1.000 o menos.
• Especiada: Pimienta, clavo, jengibre (de la levadura, no especias).
• Frutal: Naranja, limón, pera.
• Rústica: Heno, tierra, corral (en el buen sentido).

2. La Levadura: La Diva Exigente

El alma de una Saison es la levadura. La cepa más famosa es la cepa Dupont (Wyeast 3724). Es notoria.

1. Empieza rápido.
2. Se “atasca” en 1.030. Simplemente deja de trabajar por 2 semanas.
3. Luego, si la calientas, termina súper seca.

Solución Moderna: La cepa “French Saison” (Wyeast 3711). Es una bestia. Fermenta totalmente seca en 3 días y nunca se atasca. Es más sedosa y más cítrica que la picante Dupont.

3. Elaborando una Saison

• Grano: Principalmente malta Pilsner. Algo de Trigo o Centeno para textura rústica.
• Lúpulos: Lúpulos nobles (Saaz, East Kent Goldings). Se necesita un amargor sólido (30 IBU) para equilibrar la sequedad.
• Especias: Tradicionalmente, los cerveceros usaban lo que tenían. Granos del paraíso, piel de naranja, cilantro o pimienta negra. Regla: Si puedes probar la especia, añadiste demasiada. Debería ser sutil.

4. Maridaje de Comida

La Saison es la cerveza para comida más versátil del mundo.

• Carbonatación: La alta carbonatación limpia el paladar.
• Sequedad: Corta a través de la grasa.
• Especia: Coincide con las hierbas.

Emparéjala con: Pollo asado con romero, queso de cabra funky, ensalada tailandesa picante o mejillones.

Conclusión

La Saison es un lienzo abierto. Puedes hacerla oscura, ligera, fuerte (Super Saison) o débil (Cerveza de Mesa). Es un estilo que recompensa la creatividad y respeta el control de temperatura de fermentación (¡déjala subir libremente a 30°C!).