Roggenbier: El Grano Olvidado

Antes de que la ley de pureza (Reinheitsgebot) de 1516 decretara que la cerveza solo podía hacerse de Cebada, los alemanes elaboraban con Centeno. Roggenbier es esencialmente una Dunkelweizen, pero con Centeno tomando el lugar del Trigo. El resultado es una cerveza con los ésteres de plátano/clavo de una Hefe, pero con un distintivo sabor especiado, terroso y a pan de centeno (pumpernickel).

1. El Desafío: Glucanos

El centeno es notorio. No tiene cáscara (como el trigo) y está repleto de beta-glucanos (como la avena). Un macerado con 50% de Centeno es como Pegamento.

• Lavado Atascado (Stuck Sparge): Está casi garantizado.
• Cáscaras de Arroz: Debes usarlas. Muchas de ellas.

2. Ingredientes

El Grano

• Malta de Centeno: 50%.
• Munich/Viena: 30-40%. Para proporcionar enzimas y maltosidad.
• Caramunich: Para color y dulzor.
• Carafa: Para ajuste de color (debe ser marrón).

La Levadura

• Cepa Hefeweizen: Wyeast 3068 o WLP300.
• ¿Por qué?: Los fenoles especiados de la levadura (clavo) amplifican el sabor especiado del centeno. Es una bomba de sinergia.

3. Receta: “Líquido de Pumpernickel”

• Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
• DI (OG): 1.052
• DF (FG): 1.014
• ABV: 5.0%
• IBU: 15
• SRM: 16

Factura de Granos

• 2.3 kg (5 lbs) Malta de Centeno
• 1.4 kg (3 lbs) Malta Munich
• 0.45 kg (1 lb) Malta Pilsner
• 0.23 kg (0.5 lb) Caramunich II
• 0.06 kg (2 oz) Carafa Special II
• 0.45 kg (1 lb) Cáscaras de Arroz (¡Vital!)

Lúpulos

• 30g (1 oz) Hallertau (4% AA) @ 60 min

Levadura

• Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Instrucciones

1. Descanso de Beta-Glucanos: Macera a 45°C (113°F) durante 20 minutos. Esto ayuda a descomponer la goma.
2. Sacarificación: Sube a 67°C (152°F).
3. Lavado (Lauter): Lentamente. Muy lentamente.
4. Hervido: 90 minutos.
5. Fermentación: 17°C (62°F).

Conclusión

La Roggenbier es un placer raro. Es difícil de elaborar, por lo que pocas cervecerías comerciales la hacen. Pero el sabor—pan especiado líquido—vale la pena el macerado pegajoso.