Oud Bruin: La Elegancia de la Acidez Belga
Oud Bruin: La Cerveza Agria del Conocedor
El Oud Bruin (literalmente “Marrón Viejo”) es la cerveza agria de autoridad para los amantes de la malta oscura. Originaria de Oudenaarde en Flandes Oriental, es una cerveza que combina la profundidad achocolatada de una brown ale con la acidez láctica limpia de una cerveza agria belga. A diferencia de la Flanders Red (que tiene acidez acética/vinagre), el Oud Bruin de autoridad técnica debe tener una acidez puramente láctica, como el yogur.
1. Perfil Técnico: BJCP 2021 (Categoría 23C)
El Oud Bruin es una cerveza sustancial que a menudo se siente más como una “Scotch Ale Agria” que una típica cerveza ácida ligera.
- Aroma: Una mezcla compleja de dulzor de malta (caramelo, toffee, chocolate) y fruta oscura (ciruelas, pasas). La acidez debe ser “lácticamente limpia”, oliendo más a yogur que a vinagre.
- Sabor: Un inicio maltoso audaz seguido de un final agrio punzante. El tostado debe ser “suave” (chocolate negro) en lugar de “quemado” (café). Hay a menudo un juego sutil de “agridulce” que es la marca de un gran Oud Bruin.
- Sensación en Boca: De cuerpo medio a pleno. Tiene una textura “aterciopelada” que es mucho más completa que una Flanders Red o una Gueuze.
2. El Grist: Diseñando el “Snap de Chocolate”
Para elaborar un Oud Bruin de autoridad, tu receta de malta debe proporcionar el cuerpo que la acidez eventualmente “adelgazará”.
- La Base: Usa malta Munich o Vienna de alta calidad. Esto proporciona el núcleo “panoso” y las melanoidinas necesarias para el color marrón profundo.
- Maltas de Especialidad: Usa un 10% de Crystal 120 o Special B para proporcionar los sabores a fruta oscura y pasas.
- El Tostado: Usa una pequeña cantidad (2-3%) de Malta Chocolate sin cáscara (como Carafa Special III). Esto proporciona el color y sabor a cacao sin añadir taninos ásperos que chocarían con la acidez.
3. Gestión de la Acidez: Lactobacillus vs. Pediococcus
En un Oud Bruin, el objetivo es la Acidez Láctica.
- Lactobacillus: Proporciona una acidez “punzante” y “brillante”. Generalmente se encuentra en los kettle sours.
- Pediococcus: Proporciona una acidez “más profunda” y “compleja”. Tarda más (meses) en trabajar, pero crea un final más integrado que funciona mejor con el grist pesado de una Brown Ale.
Consejo de Autoridad: Para evitar que la cerveza se vuelva demasiado agria, los cerveceros a menudo “mezclan de vuelta” la cerveza envejecida con un 10-20% de cerveza fresca sin agriar antes de embotellar. Esto “amortigua” la acidez y asegura una sensación en boca agradable.
4. Distinción de Autoridad: Oud Bruin vs. Flanders Red
| Característica | Oud Bruin | Flanders Red |
|---|---|---|
| Tipo de Acidez | Puramente Láctica (Limpia) | Láctica + Acética (Vinagre/Punzante) |
| Perfil de Malta | Oscuro, Chocolate, Nuez | Rojo, Bizcocho, Tostado |
| Envejecimiento | Acero Inoxidable / Vidrio (Cerrado) | Foudres de Roble (Abierto/Oxígeno) |
| Textura | Plena y Aterciopelada | Delgada y Nítida |
5. Matemática del Blending: El Secreto de la Consistencia
Como el Gueuzesteker, el cervecero de Oud Bruin debe ser un maestro del ensamblaje.
- La Proporción: Tradicionalmente, una mezcla de 20% de Cerveza Envejecida (agria) y 80% de Cerveza Joven (dulce) proporciona el equilibrio óptimo.
- Fermentación Secundaria: Cuando mezclas cerveza joven y vieja, la levadura en la joven continuará trabajando sobre los azúcares complejos de la vieja. Esto crea una carbonatación fina y natural que está mucho más integrada que la carbonatación forzada.
6. Consejo Experto: La Paradoja del Acero
Mientras que la mayoría de las cervezas agrias famosas se envejecen en roble, el Oud Bruin permanece único por su uso de acero inoxidable.
- La Ventaja: El acero permite una acidez “limpia”. Obtienes el 100% de la malta y el 100% de las bacterias, sin ninguna de la “madera” o los “taninos” del roble. Por eso el Oud Bruin sabe “mullido” mientras que la Flanders Red sabe “punzante”. Si estás elaborando esto en casa, un carboy de vidrio estándar o un fermentador cónico de acero inoxidable es el recipiente de envejecimiento perfecto—¡evita el barril!
Conclusión
El Oud Bruin es la cerveza agria del conocedor. Es una cerveza que requiere que el cervecero sea tanto químico (gestionando la acidez) como chef (estratificando las maltas). Es un estilo profundamente satisfactorio que tiende un puente entre el amante de la cerveza oscura y el entusiasta de la cerveza agria. Al dominar el Oud Bruin, estás demostrando tu comprensión de uno de los secretos cerveceros más antiguos y gratificantes de Bélgica. Salud por la elegancia flamenca.