The Brewer

Guía de Elaboración de Old Ale: La Cerveza Solera

Old Ale: Tiempo en una Botella

“Old” (Vieja) no significa solo “Tradicional”. Significa Envejecida. En los siglos XVIII y XIX, las cervecerías mantenían cubas de cerveza fuerte y envejecida (“Stock Ale”) para mezclarla con cervezas suaves y jóvenes. Esta cerveza envejecida a menudo adquiría una ligera acidez de Brettanomyces que vivían en la madera, y notas oxidativas de jerez y oporto. Hoy en día, la Old Ale es un estilo que ocupa el espacio entre una Brown Ale y un Barleywine. Es maltosa, vinosa y compleja.

1. El Perfil de Sabor

  • Malta: Toffee, melaza, fruta oscura (ciruela pasa, grosella).
  • Oxidación: Un atributo positivo aquí. Se desean notas de jerez, cuero y oporto.
  • Acidez: Algunas versiones (como Theakston Old Peculier) tienen un ligero toque láctico.
  • Alcohol: 6% – 9%.

2. Ingredientes

El Azúcar: Melaza (Treacle)

Este es el ingrediente secreto.

  • Melaza Negra (Black Treacle): Añade un sabor distintivo metálico, a ron y azúcar quemado que no puedes obtener solo de la malta. Úsala con cuidado (5-10%).
  • Azúcar Invertido: Históricamente usado para aumentar el alcohol sin espesar el cuerpo.

La Malta

  • Maris Otter: La base.
  • Maltas Crystal: Cristales oscuros (80L, 120L) para sabores a caramelo quemado.
  • Malta Chocolate: Una pequeña cantidad para color.

La Levadura

  • Primaria: Una cepa inglesa de baja atenuación (WLP002) deja dulzor.
  • Secundaria (Opcional): Se puede añadir Brettanomyces claussenii (Brett Inglés) para un carácter de “Stock Ale”. Come los azúcares residuales y crea notas de piña/cuero durante 6-12 meses.

3. El Proceso: Envejecimiento Solera

La mejor manera de mantener un suministro de Old Ale es una Solera.

  1. Elabora un lote fuerte (5 galones).
  2. Envejece en una garrafa (con cubos de roble) de 6 meses a un año.
  3. Drena 2.5 galones para embotellar.
  4. Elabora 2.5 galones de cerveza fresca y rellena la garrafa.
  5. Repite cada 6 meses. La cerveza en la garrafa eventualmente tendrá una edad promedio de muchos años, desarrollando una complejidad increíble.

4. Receta: “Reloj del Abuelo” Old Ale

  • Tamaño del Lote: 5 Galones (19 Litros)
  • DI (OG): 1.080
  • DF (FG): 1.020
  • ABV: 7.9%
  • IBU: 40
  • SRM: 25

Factura de Granos

  • 5.5 kg (12 lbs) Maris Otter
  • 0.45 kg (1 lb) Crystal 80L
  • 0.11 kg (0.25 lb) Malta Chocolate
  • 0.45 kg (1 lb) Melaza Negra (Añadir al final del hervido)

Lúpulos

  • 45g (1.5 oz) Fuggles (4.5% AA) @ 60 min

Levadura

  • Wyeast 1450 Denny’s Favorite o WLP002 English Ale

Instrucciones

  1. Macerado: 68°C (154°F). Temperatura de macerado alta para cuerpo.
  2. Hervido: 90 minutos. Añade la melaza con cuidado (disuélvela en mosto caliente primero).
  3. Fermentación: 19°C.
  4. Envejecimiento: No bebas esto joven. Necesita al menos 3 meses, preferiblemente 6.

5. Maridaje

  • Queso: Cheddar Añejo o Gouda.
  • Postre: Pudín de Caramelo Pegajoso (Sticky Toffee Pudding). Los sabores son idénticos.
  • Caza: Venado o Pato Asado.

Conclusión

La Old Ale es una cerveza para la paciencia. Es un recordatorio de que las cosas buenas toman tiempo. Comienza un proyecto Solera hoy, y tu yo del futuro te lo agradecerá.