Kölsch: La Ale Que Cree Que Es Una Lager
Kölsch: El Héroe Híbrido
Kölsch es una indicación geográfica protegida (IGP) en Europa. Técnicamente, solo puedes elaborar “Kölsch” si estás dentro de los 50 km de Colonia (Köln), Alemania. Si la elaboras en otro lugar, es una “Ale estilo Kölsch”.
Pero como sea que la llames, es brillante. Utiliza levadura ale de fermentación alta (cálida), pero se acondiciona (lagering) a temperaturas frías.
- Resultado: Una cerveza con la sutil complejidad afrutada de una ale, pero con la brillante claridad y el final crujiente de una lager.
Las Pautas (BJCP 5B)
- Gravedad Original (OG): 1.044 – 1.050
- Gravedad Final (FG): 1.007 – 1.011 (Muy atenuada)
- ABV: 4.4% – 5.2%
- IBU: 18 – 30
- Color: Dorado Muy Pálido.
Los Ingredientes
Malta
La Kölsch es posiblemente la cerveza más pálida de Alemania.
- Malta Pilsner: 90-95%. Usa una variedad alemana de alta calidad.
- Malta de Trigo: 5-10%. Añade un toque de sabor a pan y ayuda a la retención de espuma.
Lúpulos
Nobles alemanes sutiles.
- Variedades: Hallertauer, Tettnang, Spalt.
- Uso: Principalmente una adición de amargor de 60 minutos. Los lúpulos de sabor deben ser apenas perceptibles.
La Levadura: El Arma Secreta
No puedes elaborar una Kölsch con US-05 o una cepa Lager. Necesitas una cepa Kölsch específica.
- Wyeast 2565 (Kölsch): Ácida, tarta, altamente floculante (eventualmente).
- WLP029 (German Ale/Kölsch): Más crujiente, más cercana a un perfil lager.
- K-97 (Levadura Seca): Una opción seca fantástica que produce una espuma excelente.
Estas cepas producen una frutosidad muy específica y delicada, a menudo descrita como “vino blanco” o “pera”, que define el estilo.
El Proceso: Fermentación Híbrida
Esto es lo que la hace una Kölsch.
- Macerado: Infusión simple a 149°F (65°C). Queremos alta fermentabilidad para un final seco.
- Hervido: 90 minutos (Malta Pilsner = riesgo de DMS).
- Fermentación Fresca: Fermenta en la parte más baja del rango de ale: 58°F - 62°F (14°C - 17°C).
- Esto suprime los ésteres pesados, dejando solo ese susurro de fruta.
- Lagering: Una vez terminada la fermentación, enfríala a 32°F (0°C) y manténla durante 3-4 semanas.
- Esta fase de “lagering” deja caer la levadura y las proteínas, creando el brillo chispeante por el que la Kölsch es famosa.
El Stange: Ritual de Servicio
En Colonia, la Kölsch se sirve en un Stange (“Vara”), un vaso alto, delgado y cilíndrico que contiene solo 200 ml (alrededor de 7 oz).
- ¿Por qué tan pequeño? Para que la bebas mientras todavía está fría y carbonatada.
- El Köbes: El camarero (Köbes) lleva una bandeja especial (Kranz) con agujeros para los vasos. Reemplazará sin palabras tu Stange vacío por uno lleno y marcará una garrapata en tu posavasos.
- Alto: Para detener el flujo de cerveza, debes colocar tu posavasos encima de tu vaso.
Química del Agua
El agua de Colonia es bastante blanda pero tiene cierto contenido mineral.
- Calcio: 50 ppm.
- Sulfato/Cloruro: Equilibrado o ligeramente inclinado al Sulfato para mejorar la frescura.
Solución de Problemas
- ¿Turbia? La levadura Kölsch es “polvorienta” (baja floculación). Debes hacer cold crash y lagering el tiempo suficiente, o usar clarificantes (gelatina/biofine). Una Kölsch turbia es técnicamente una “Wiess” (un estilo más antiguo, sin filtrar).
- ¿Demasiado Afrutada? Fermentaste demasiado caliente. Mantenla por debajo de 62°F.
- ¿Azufre? Común durante la fermentación. Se desvanecerá durante la fase de lagering.
Receta Resumen: “Domplatte”
- Granos: 9 lbs Pilsner Alemana, 1 lb Malta de Trigo.
- Macerado: 149°F por 60 min.
- Lúpulos: Spalt a 25 IBU a los 60 min.
- Levadura: Wyeast 2565.
- Horario: Fermenta a 60°F por 10 días. Cold crash. Lager a 33°F por 21 días.
La Kölsch es la “cerveza de cortacésped” perfecta para el esnob de la cerveza. Es lo suficientemente refrescante para un día caluroso, pero lo suficientemente compleja como para mantenerte interesado.