Dortmunder Export: El Combustible del Trabajador

En el siglo XIX y principios del XX, Dortmund era una ciudad de carbón y acero. Los trabajadores necesitaban una cerveza que fuera sustancial pero extremadamente fácil de beber. Así nació la Dortmunder Export, que se sitúa técnicamente en el centro del triángulo de las lagers alemanas:

Menos lupulada que una Pilsner.
Menos maltosa que una Munich Helles.
Más fuerte que ambas (5.5% – 6.0% ABV).

1. El Agua: La Firma Técnica de Dortmund

El agua de Dortmund es extremadamente dura y es lo que define la autoridad de este estilo. Posee niveles elevados de Sulfatos (para un amargor nítido), Carbonatos (para la profundidad de malta) y Cloruros.

Perfil de Autoridad Objetivo:
- Calcio: 250 ppm
- Sulfato: 280 ppm (acentúa el amargor)
- Cloruro: 200 ppm (aporta redondez)
Consejo Técnico: Para replicar este estilo, es casi obligatorio realizar una corrección de agua utilizando Yeso (Gypsum), Cloruro de Calcio y Bicarbonato de Sodio.

2. Ingredientes: Equilibrio y Fuerza

El Grist

Malta Pilsner (90%): Es la base limpia.
Malta Munich (10%): Aporta ese tono dorado profundo y una nota sutil a galleta y corteza de pan que la diferencia de una Pilsner pura.

El Lúpulo Noble

Variedades: Hallertau o Tettnang.
Amargor Técnico: 25-30 IBUs. Debido al alto contenido mineral del agua, este amargor se percibirá mucho más firme y “agarrado” al paladar de lo que sugiere el número.

3. Receta de Autoridad: “Steel City” (Ciudad de Acero)

OG: 1.056
FG: 1.012
ABV: 5.8%
IBU: 28
SRM: 5

Instrucciones Críticas

Tratamiento de Agua: Es el paso más importante. Calcula tus adiciones para alcanzar el perfil mineral de Dortmund; sin esto, solo estarás haciendo una Helles fuerte.
Maceración: 66°C (151°F). Buscamos un equilibrio entre fermentabilidad y cuerpo.
Fermentación: Inocular a 10°C con una cepa clásica de lager como la W-34/70.
Maduración: Esta cerveza necesita al menos 6 semanas de lagering para que el perfil mineral y la malta se armonicen perfectamente.

Conclusión

La Dortmunder Export es una cerveza de equilibrio supremo. No grita ningún sabor en particular, pero su estructura mineral le otorga un “agarre” satisfactorio en el paladar del que carecen otros estilos. Es la prueba técnica de que el agua es tan importante como el grano en la cervecería de autoridad. Salud por el motor de Alemania.