Más Allá de la Cebada: El Poder de los Adjuntos

Durante la revolución de la cerveza artesanal de los años 90, “Adjuntos” se convirtió en una palabra sucia. Implicaba que las grandes cervecerías industriales estaban “estirando” su cerveza con maíz y arroz baratos para ahorrar costes.

Si bien eso era cierto, los adjuntos son también una herramienta legítima y esencial para el cervecero de autoridad. No puedes elaborar una New England IPA sedosa sin avena o trigo. No puedes hacer una Cream Ale refrescante sin maíz. Y una Lager japonesa punzante y seca requiere arroz.

Técnicamente, un adjunto es cualquier fuente de azúcar fermentable o potenciador de cuerpo/sensación en boca que no sea cebada malteada.

1. Cereal Mash vs. Granos en Copos (Flaked)

Históricamente, los cerveceros tenían que realizar un “cereal mash” para usar maíz o arroz crudo. Esto implicaba hervir los granos crudos por separado para gelatinizar los almidones antes de añadirlos al macerado principal. Era un proceso sucio y lento.

La Solución Moderna: Granos en Copos (Flaked). Las tiendas de suministros venden “Maíz en copos” y “Arroz en copos”. Estos han sido pre-cocidos al vapor y laminados. Los almidones ya están gelatinizados. Puedes lanzarlos directamente a tu macerador junto con la cebada. Sin hervir nada.

2. Los Adjuntos Principales de Autoridad

Maíz en Copos (Maize)

Perfil: Aporta un dulzor suave y aligera el cuerpo de la cerveza.
Estilos Típicos: American Light Lager, Cream Ale (su ingrediente definitorio) y Bitters Británicas tradicionales.
Consejo Técnico: El maíz no tiene enzimas. Debes macerarlo junto con una malta base (Pilsner o 2-Row) que tenga un alto poder diastático para convertir el almidón del maíz en azúcar.

Arroz en Copos

Perfil: El adjunto más neutro. Fermenta de forma extremadamente limpia, dejando un final seco y crujiente con un color muy pálido. No añade casi nada de sabor propio.
Estilos Típicos: Lager de Arroz Japonesa (tipo Asahi o Sapporo) y la American Lager clásica.
Consejo Técnico: ¡Las cáscaras de arroz son obligatorias! El arroz en copos se convierte en un pegamento pegajoso en el macerado.

Avena en Copos

Perfil: Rica en beta-glucanos y proteínas. Aumenta el cuerpo, la viscosidad y la turbidez. Aporta una sensación en boca “sedosa” o “cremosa”.
Estilos Típicos: Oatmeal Stout (para esa textura aterciopelada) y New England IPA (NEIPA) (crucial para la turbidez estable y suavizar el golpe del lúpulo).
Consejo Técnico: La avena se enrancia más rápido que la cebada. Pruébala antes de usarla; si sabe a cartón viejo, deséchala.

3. El Problema “Pegajoso”: Macerados Atascados

Los adjuntos (especialmente la avena, el centeno y el trigo) carecen de la cáscara que posee la cebada. Las cáscaras forman el lecho filtrante en el macerador. Sin ellas, el lecho de grano se colapsa en una masa densa y no puedes drenar el mosto.

La Solución de Autoridad: Cáscaras de Arroz (Rice Hulls). Son cáscaras inertes que no añaden sabor pero proporcionan estructura al lecho de grano. Usa unos 250g de cáscaras de arroz por cada 19 litros de lote si tus adjuntos superan el 20% de la mezcla de granos.

Conclusión

No seas un “esnob” de la malta. Los adjuntos son ingredientes técnicos, no atajos para ahorrar dinero. Usados correctamente, te permiten manipular el cuerpo, el color y el final de tu cerveza de formas que la cebada por sí sola no puede alcanzar. Salud por la diversidad de granos.