Guía de Elaboración de Bière de Garde: El Tesoro de la Granja
Bière de Garde: El Vino del Norte
Mientras que Bélgica tiene su Saison, el norte de Francia tiene la Bière de Garde (“Cerveza para Guardar”). Históricamente, estas cervezas se elaboraban en invierno y se almacenaban en sótanos fríos (“guardadas”) para ser consumidas durante el verano.
A diferencia de la Saison, que es seca, lupulada y pimienta, la Bière de Garde está enfocada en la malta, es redonda y tiene un carácter de bodega. A menudo presenta notas de pan tostado, caramelo y un ligero toque terroso o mohoso que recuerda al corcho.
1. Distinción del Estilo: BdG vs. Saison
Dominar la autoridad de este estilo requiere entender que no es una Saison “francesa”. Es una bestia diferente:
| Característica | Saison (Bélgica) | Bière de Garde (Francia) |
|---|---|---|
| Equilibrio | Lupulado / Seco | Maltoso / Dulce suave |
| Malta Principal | Pilsner / Trigo | Munich / Vienna |
| Levadura | Especiada / Fenólica | Limpia / Estérica |
| Final | Seco como un hueso | Medianamente seco |
2. Ingredientes: La Riqueza del Grano
La Malta
Necesitas profundidad de sabor sin llegar a notas quemadas.
- Base: Mezcla al 50/50 de maltas Pilsner y Munich.
- Especialidades: Vienna, Aromatic y Caramunich aportarán ese color ámbar y el cuerpo cálido.
- Azúcar: Se suele usar para elevar el alcohol sin hacer la cerveza demasiado pesada, pero en menor proporción que en los estilos belgas.
La Levadura: El Dilema Técnico
Hay un gran debate sobre si la BdG es una Ale o una Lager. Muchas versiones comerciales (como Jenlain) utilizan levadura Lager fermentada a temperaturas de Ale (híbrido).
- Objetivo: Quieres algo de fruta (pera/manzana) pero bajos fenoles (nada de clavo).
- Cepas: Wyeast 3725 (Biere de Garde) o una cepa de Kölsch fermentada a 18-20°C.
Los Lúpulos
- Contenidos: Usa lúpulos nobles. El Strisselspalt (el clásico lúpulo francés) es ideal, o en su defecto, Hallertau.
- Amargor: Bajo (18-25 IBU). Solo el justo para equilibrar la riqueza de la malta.
3. La Fase de “Garde”: El Secreto Técnico
El paso que define la autoridad de este estilo es el acondicionamiento en frío. Después de la fermentación primaria, la cerveza debe trasvasarse a un recipiente secundario y mantenerse en frío (0°C–4°C) durante 4 a 8 semanas. Esto suaviza el carácter de la malta y crea ese perfil redondeado y elegante característico.
4. Receta de Autoridad: “Nord de France” BdG
- Tamaño del Lote: 19 Litros (5 Galones)
- OG: 1.070
- FG: 1.012
- ABV: 7.6%
- IBU: 22
- SRM: 14 (Ámbar)
Instrucciones Críticas
- Maceración: 65°C. Queremos un mosto que conserve algo de cuerpo pero que sea lo suficientemente fermentable.
- Hervor: 90 minutos para favorecer la coagulación y la estabilidad.
- Fermentación: 20°C constantes.
- La Garde: Crucial. Madurar a 2°C durante un mínimo de 6 semanas antes de embotellar.
- Envasado: Idealmente en botellas con corcho y bozal. Requiere una carbonatación alta (3.0 volúmenes).
Conclusión
La Bière de Garde es una cerveza sofisticada y elegante. Marida maravillosamente con quesos franceses (como el Munster o el Camembert) y patés rústicos. Es un recordatorio técnico de que la cerveza puede ser tan refinada y digna de guarda como el mejor de los vinos. Salud por el tesoro del Norte.