Ale vs Lager: Los Dos Caminos de la Cerveza
Ale vs Lager: La Gran División
Cada cerveza del mundo, desde la pilsner más ligera hasta la imperial stout más densa, pertenece a una de estas dos familias: Ale o Lager. La diferencia no la determina el color, el amargor o el contenido de alcohol, sino un único organismo vivo: la Levadura.
1. La Levadura: Alta vs. Baja
La diferencia definitoria entre una Ale y una Lager es el tipo de levadura utilizada durante la fermentación.
- Ales (Fermentación Alta): Utilizan Saccharomyces cerevisiae. Esta es la misma especie utilizada para hornear pan. Típicamente se acumula en la parte superior del tanque de fermentación, creando una espuma espesa llamada “krausen”. Trabaja rápido y prefiere temperaturas cálidas (15–24 °C).
- Lagers (Fermentación Baja): Utilizan Saccharomyces pastorianus. Esta levadura se deposita en el fondo del tanque. Trabaja más lentamente y prospera en temperaturas frías (7–13 °C).
El Giro Genético: El Enlace Patagónico
Durante décadas, los científicos supieron que la levadura Lager era un híbrido, pero no podían encontrar al progenitor. S. cerevisiae era la madre, pero ¿quién era el padre? En 2011, los investigadores encontraron la respuesta en los bosques de la Patagonia, Argentina. Descubrieron una levadura salvaje llamada Saccharomyces eubayanus. Se cree que esta levadura viajó a Europa en un barco comercial en el siglo XV, encontró su camino hacia una cervecería bávara y se apareó con la levadura Ale local para crear la levadura Lager tolerante al frío que usamos hoy.
2. La Ciencia del Sabor: Ésteres y Fenoles
Debido a que las levaduras operan de manera diferente, producen compuestos químicos distintos que afectan al sabor final.
- Sabor Ale (Cálido y Expresivo): La fermentación más cálida estresa ligeramente la levadura, provocando que produzca Ésteres (compuestos frutales con aromas a manzana, pera o plátano) y Fenoles (compuestos especiados con aromas a clavo o pimienta). Las Ales se describen como robustas, complejas y “vibrantes”.
- Sabor Lager (Frío y Limpio): La fermentación fría inhibe estos subproductos. La levadura trabaja lenta y metódicamente, reabsorbiendo “malos sabores” como el azufre y el diacetilo. Esto permite que los ingredientes crudos —el grano y el lúpulo— brillen sin interferencias. Las Lagers se describen como secas, refrescantes y suaves.
3. La Historia: Cuando la Ale Conoció el Hielo
Durante miles de años, toda la cerveza fue Ale. La elaboración se hacía a temperatura ambiente.
- Las Leyes Bávaras: En el siglo XVI, las leyes bávaras prohibieron la elaboración de cerveza en verano para evitar que se estropeara. Los cerveceros almacenaban su cerveza de invierno en cuevas heladas (lagern significa “almacenar”).
- Selección Natural: A lo largo de los siglos, la levadura en estas cuevas evolucionó para tolerar el frío.
- La Toma de Poder: Con la invención de la refrigeración en la década de 1870, el estilo Lager consistente y limpio (específicamente la Pilsner) explotó en popularidad, empujando a las Ales tradicionales al borde de la extinción hasta el renacimiento de la cerveza artesanal en la década de 1980.
Dominio Global
Hoy en día, aproximadamente el 90% de toda la cerveza consumida en el mundo es Lager. ¿Por qué? Consistencia. Una Ale puede cambiar de sabor basándose en una oscilación de temperatura de 2 grados en el tanque de fermentación. Una Lager, elaborada en un tanque de acero inoxidable con temperatura controlada, sabe exactamente igual ya se elabore en Tokio, Múnich o San Luis. Para las grandes macrocervecerías industriales, esta fiabilidad era oro.
4. La Zona Gris: Estilos Híbridos
Hay algunos rebeldes que se niegan a elegir un bando.
- Kölsch: Fermentada con levadura Ale pero luego acondicionada en frío (lagerizada) como una Lager. Resultado: Una ale afrutada que se bebe como una lager crujiente.
- California Common (Steam Beer): Fermentada con levadura Lager pero a temperaturas cálidas de Ale. Resultado: Una lager con características de ale afrutadas y rústicas.
- Cream Ale: Un estilo americano a menudo elaborado con una mezcla de ambas levaduras, o una levadura ale fermentada muy fría.
Tabla Comparativa
| Característica | Ales | Lagers |
|---|---|---|
| Especie de Levadura | S. cerevisiae | S. pastorianus |
| Temp. Fermentación | Cálida (15-24 °C) | Fría (7-13 °C) |
| Tiempo Fermentación | Rápido (2-3 Semanas) | Lento (1-3 Meses) |
| Perfil de Sabor | Frutal, Especiado, Complejo | Limpio, Seco, A Grano |
| Ejemplos | IPA, Stout, Trigo, Saison | Pilsner, Helles, Bock, Dunkel |
La Confusión Moderna: Cold IPA vs. IPL
Justo cuando creías que entendías las reglas, los cerveceros artesanales modernos decidieron romperlas.
- India Pale Lager (IPL): Esta es una receta de lager (levadura lager, fermentación fría) pero lupulada como una IPA. Es crujiente, limpia, pero huele como una cesta de frutas.
- Cold IPA: Esta es técnicamente una Ale (o a veces un híbrido). Utiliza levadura Lager pero se fermenta a temperaturas cálidas de Ale para acelerarla, o levadura Ale fermentada en frío. El objetivo es el mismo que una IPL: una cerveza con mucho lúpulo y un final más limpio que una IPA estándar.
Entonces, ¿una Cold IPA es una Ale o una Lager? La respuesta es: Es complicado. Depende de la cepa de levadura específica y la temperatura utilizada por el cervecero.
¿Cuál Deberías Elegir?
- Elige una Ale si buscas una cerveza con mucha personalidad, notas frutales o un perfil de lúpulo/malta complejo. Es una cerveza para “saborear”.
- Elige una Lager si buscas el máximo refresco, un final limpio y una cerveza donde los ingredientes hablen por sí solos sin la interferencia de la levadura. Es una cerveza para “beber”.
Maridaje: La Regla General
- Marida Ales con Comida Robusta: Las notas frutales/especiadas de una Ale pueden aguantar hamburguesas, queso cheddar, currys picantes y filetes.
- Marida Lagers con Comida Delicada: El perfil limpio de una Lager es perfecto para sushi, ensaladas, pollo asado y tacos picantes (donde quieres un limpiador de paladar).
Preguntas Frecuentes (FAQ)
Aquí hay algunos mitos comunes sobre la división Ale vs. Lager:
1. ¿Es la cerveza oscura siempre una Ale? No. Aunque las Stouts y Porters son Ales, ¡hay muchas Lagers oscuras! Ejemplos incluyen Schwarzbier (Lager Negra), Dunkel y Doppelbock. El color proviene de la malta, no de la levadura.
2. ¿Cuál tiene más alcohol? Ninguna. Puedes tener una Ale ligera (3% Mild) y una Lager fuerte (14% Eisbock). El contenido de alcohol está determinado por la cantidad de azúcar en el mosto, no por la familia de la levadura.
3. ¿Cuál es más saludable? Generalmente, son nutricionalmente similares. Sin embargo, las Ales sin filtrar (como Hefeweizen o Hazy IPA) contienen más levadura y proteínas (Vitamina B) que las Lagers filtradas y claras.
4. ¿Por qué es más barata la Lager? Las Lagers de mercado masivo son baratas porque se elaboran a escala masiva utilizando adjuntos como arroz o maíz. Sin embargo, una Lager artesanal a menudo cuesta más producir que una Ale porque tarda 2-3 veces más en fermentar y acondicionar. ¡El tiempo es dinero!
Conclusión
La elaboración moderna ha difuminado las líneas, pero la división fundamental se mantiene. Ya sea que prefieras la cálida complejidad de una Ale o la fría precisión de una Lager, estás participando en un experimento biológico que ha estado funcionando durante 500 años.