Elaboración Sin Alcohol: Cerveza N/A en Casa
Elaboración Sin Alcohol: La Pinta Imposible
Hace cinco años, la cerveza “Sin Alcohol” (N/A) sabía a mosto sin fermentar. Hoy, la cerveza N/A artesanal está en auge. ¿Puedes elaborarla en casa? Sí. Y no necesitas una máquina de destilación al vacío de un millón de dólares. Solo necesitas biología.
1. El Método: Fermentación Detenida vs. Levadura Especial
La Vieja Forma: Hervir el Alcohol
Calentar la cerveza terminada para evaporar el etanol.
- Veredicto: Terrible. Cocina los lúpulos y oxida la cerveza instantáneamente. No lo hagas.
La Nueva Forma: Levadura Maltosa-Negativa
Este es el cambio de juego. Cepas como Saccharomyces ludwigii (WSL-17) o LalBrew LoNa no pueden comer Maltosa (el azúcar principal en el mosto). Solo comen Glucosa/Sacarosa (azúcares diminutos).
- Resultado: Fermentan muy poco (10-15% de atenuación). Un mosto estándar de 1.030 fermenta a 1.026, produciendo solo 0.4% ABV.
2. Ciencia del Macerado para N/A
Necesitas diseñar un mosto que sea no fermentable pero que aún tenga cuerpo.
- Macerado a Alta Temperatura: Macera a 170°F - 176°F (77-80°C).
- Por qué: A esta temperatura, la Beta-Amilasa está muerta. La Alfa-Amilasa crea cadenas largas de azúcar no fermentable (Dextrinas). Esto mantiene la cerveza espesa y “llena” a pesar del bajo alcohol.
3. Acidificación
El alcohol proporciona “mordida”. Sin él, la cerveza sabe a té. Debes ajustar el pH.
- Objetivo: Un pH final de cerveza de 4.5 es crujiente.
- Cómo: Añade Ácido Láctico al empaquetar, o usa un poco de malta ácida.
4. Seguridad Alimentaria (La Gran Advertencia)
El alcohol y los lúpulos conservan la cerveza. Los patógenos (E. Coli, Salmonella) no pueden crecer en la cerveza normal. La cerveza N/A es vulnerable. Tiene azúcar y bajo alcohol.
- Pasteurización: Debes pasteurizar tu cerveza N/A si planeas guardarla por más de unas pocas semanas.
- Método: Pon latas/botellas en un baño de agua a 145°F (62°C) durante 20 minutos.
Conclusión
Elaborar cerveza N/A es el desafío técnico definitivo. No hay alcohol detrás del cual esconderse. Cada defecto está desnudo. Pero tener un barril de Hazy IPA de 0.5% en el grifo para los descansos del almuerzo es un lujo por el que vale la pena trabajar.