The Brewer

Rauchbier Brauanleitung: Wo Rauch ist

Rauchbier: Flüssiger Speck?

Für Uneingeweihte ist Rauchbier ein Schock. Es riecht wie ein Lagerfeuer und schmeckt wie Speck oder geräucherter Schinken. Aber für die Eingeweihten, speziell jene in Bamberg, Deutschland, ist es eine Lebensart. Historisch wurde alles Malz geräuchert, weil es über Holzfeuern getrocknet wurde. Als rauchfreie Kohle (Koks) erfunden wurde, wechselte der Großteil der Welt. Bamberg nicht.

1. Das Malz: Buchenholz

Das klassische Rauchbier verwendet Buchenholz-Rauchmalz.

  • Geschmack: Herzhaft, speckartig, holzig.
  • Intensität: Es ist potent.
  • Andere Hölzer: Eiche (subtil), Kirsche (fruchtig), Torf (medizinisch/Whisky - Verwende KEINESFALLS Torfmalz in einem Rauchbier, es schmeckt wie Pflaster).

2. Wie viel Rauch?

Dies ist das Dilemma des Brauers.

  • Die Schlenkerla-Methode: 100 % Rauchmalz. Dies produziert die intensive “Speckbombe”, die den Stil berühmt machte.
  • Der ausgewogene Ansatz: 30–50 % Rauchmalz. Dies erlaubt dem Basisbier (meist ein Märzen), durchzuscheinen.
  • Heimbrau-Tipp: Starte mit 40 %. Du kannst immer einen weiteren Sud mit mehr brauen.

3. Der Basisstil: Märzen

Rauchbier ist kein Stil; es ist ein Geschmack. Das häufigste Vehikel ist ein Märzen.

  • Malz: Münchner und Rauchmalz.
  • Hopfen: Edelhopfen.
  • Hefe: Saubere Lagerhefe.

4. Rezept: “Bamberger Lagerfeuer”

  • Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
  • STW (OG): 1.054
  • FG: 1.014
  • ABV: 5,2 %
  • IBU: 25
  • SRM: 15

Schüttung

  • 2,3 kg Buchenrauchmalz (Weyermann)
  • 1,8 kg Münchner Malz
  • 0,45 kg Pilsner Malz
  • 0,11 kg Melanoidin Malz (um Malzigkeit zu verstärken)
  • 0,11 kg Carafa Spezial II (für Farbe)

Hopfen

  • 30 g Hallertau Mittelfrüh (4 % AA) @ 60 Min.

Hefe

  • WLP830 German Lager

Anleitung

  1. Maischen: 67 °C.
  2. Kochen: 90 Minuten.
  3. Gären: 10 °C.
  4. Lagern: 4–6 Wochen. Der Rauch wird weicher und integriert sich mit der Zeit. Frisches Rauchbier kann harsch sein.

5. Paarung

  • Essen: Geräuchertes Fleisch. Rippchen, Rinderbrust, Würstchen.
  • Käse: Geräucherter Gouda.
  • Vegetarisch: Gegrilltes Gemüse. Der Rauch ahmt Fleischigkeit nach.

Fazit

Rauchbier ist ein “Liebe es oder hasse es”-Stil. Aber es zu brauen verbindet dich mit der antiken Geschichte des Bieres, damals als jeder Schluck nach dem Feuer schmeckte, das es machte.