Old Ale: Zeit in einer Flasche

“Alt” bedeutet nicht nur “Traditionell”. Es bedeutet Gereift. Im 18. und 19. Jahrhundert hielten Brauereien Fässer mit starkem, gereiftem Bier (“Stock Ale”), um es mit milden, jungen Bieren zu mischen. Dieses gereifte Bier nahm oft eine leichte Säure von Brettanomyces, die im Holz lebten, und oxidative Noten von Sherry und Portwein auf. Heute ist Old Ale ein Stil, der den Raum zwischen einem Brown Ale und einem Barleywine einnimmt. Es ist malzig, weinig und komplex.

1. Das Geschmacksprofil

• Malz: Toffee, Melasse, dunkle Früchte (Pflaume, Johannisbeere).
• Oxidation: Hier ein positives Attribut. Sherry, Leder und Portwein-ähnliche Noten sind erwünscht.
• Säure: Einige Versionen (wie Theakston Old Peculier) haben einen leichten Milchsäure-Touch.
• Alkohol: 6 % – 9 %.

2. Zutaten

Der Zucker: Rübensirup (Treacle)

Dies ist die geheime Zutat.

• Black Treacle (Melasse): Fügt einen ausgeprägten metallischen, rumartigen Geschmack von gebranntem Zucker hinzu, den man allein durch Malz nicht bekommen kann. Vorsichtig verwenden (5–10 %).
• Invertzucker: Historisch verwendet, um Alkohol zu erhöhen, ohne den Körper zu verdicken.

Das Malz

• Maris Otter: Die Basis.
• Crystal Malze: Dunkle Crystals (80L, 120L) für Aromen von gebranntem Karamell.
• Chocolate Malt: Eine kleine Menge für die Farbe.

Die Hefe

• Primär: Ein wenig vergärender englischer Stamm (WLP002) hinterlässt Süße.
• Sekundär (Optional): Brettanomyces claussenii (Englische Brett) kann für einen “Stock Ale”-Charakter hinzugefügt werden. Sie isst den Restzucker und erzeugt über 6–12 Monate Ananas-/Ledernoten.

3. Der Prozess: Solera-Reifung

Der beste Weg, einen Vorrat an Old Ale zu halten, ist ein Solera.

1. Braue einen starken Sud (19 Liter).
2. Reife ihn in einem Ballon (mit Eichenwürfeln) für 6 Monate bis zu einem Jahr.
3. Zapfe 9,5 Liter zum Abfüllen ab.
4. Braue 9,5 Liter frisches Bier und fülle den Ballon wieder auf.
5. Wiederhole dies alle 6 Monate. Das Bier im Ballon wird schließlich ein Durchschnittsalter von vielen Jahren haben und unglaubliche Komplexität entwickeln.

4. Rezept: “Großvaters Uhr” Old Ale

• Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
• STW (OG): 1.080
• FG: 1.020
• ABV: 7,9 %
• IBU: 40
• SRM: 25

Schüttung

• 5,5 kg Maris Otter
• 0,45 kg Crystal 80L
• 0,11 kg Chocolate Malt
• 0,45 kg Black Treacle (Am Ende des Kochens hinzufügen)

Hopfen

• 45 g Fuggles (4,5 % AA) @ 60 Min.

Hefe

• Wyeast 1450 Denny’s Favorite oder WLP002 English Ale

Anleitung

1. Maischen: 68 °C (154 °F). Hohe Maischetemperatur für Körper.
2. Kochen: 90 Minuten. Füge Treacle vorsichtig hinzu (erst in heißer Würze auflösen).
3. Gären: 19 °C.
4. Reifen: Trink dies nicht jung. Es braucht mindestens 3 Monate, vorzugsweise 6.

5. Food Pairing

• Käse: Gereifter Cheddar oder Gouda.
• Dessert: Sticky Toffee Pudding. Die Aromen sind identisch.
• Wild: Wildbret oder Gebratene Ente.

Fazit

Old Ale ist ein Bier für Geduld. Es ist eine Erinnerung daran, dass gute Dinge Zeit brauchen. Starte heute ein Solera-Projekt, und dein zukünftiges Ich wird es dir danken.