Lambic Style: Die Geduld von Hiob

Echtes Lambic kann nur in der Region Pajottenland in Belgien unter Verwendung spontaner Gärung aus der lokalen Luft gebraut werden. Als Heimbrauer können wir jedoch unglaubliche wilde Ales im “Lambic-Stil” kreieren, indem wir unsere eigene Mischung aus wilden Tierchen dazugeben. Dies ist kein Bier, das du in einem Monat braust. Dies ist ein Projekt, das ein bis drei Jahre dauert.

1. Die Mikroben

Du brauchst eine “Bug Blend” (Mischung aus Bakterien/Hefen).

Saccharomyces: Standard-Ale-Hefe.
Brettanomyces: Wilde Hefe (Bruxellensis und Lambicus) für Funk.
Lactobacillus: Für Säure.
Pediococcus: Für tiefe Säure und “Seiligkeit” (die Brett schließlich abbaut).
Kommerzielle Mischungen: Wyeast 3278 (Lambic Blend) oder WLP655 (Belgian Sour Mix) enthalten alle diese.

2. Zutaten

Das Malz: Trübe Maische?

Traditionelles Lambic verwendet eine “Trübe Maische”, um massive Mengen an Stärke und Dextrinen in der Würze zu lassen, die die langsam wirkende wilde Hefe über Jahre fressen kann.

Heimbrau-Hack: Maische hoch (70 °C), um eine weniger vergärbare Würze zu erzeugen. Oder füge Maltodextrin-Pulver zum Kochen hinzu.
Getreide: 60 % Pilsner, 40 % Weizenflocken (Rohweizen ist traditionell).

Der Hopfen: Gealtert

Du willst konservierende Kraft ohne Bitterkeit (die die Bakterien hemmt).

Gealterter Hopfen: Verwende Hopfen, der 2–3 Jahre alt ist und seine Alphasäuren verloren hat. Er riecht käsig. Das ist gut.
Alternative: Verwende eine winzige Menge (5 IBU) von Hopfen mit sehr wenig Alpha.

3. Prozess: Das lange Warten

Brauen: Hoch maischen, kochen, kühlen.
Anstellen: Füge deinen Lambic Blend hinzu.
Vergessen: Stelle den Gärbehälter in eine dunkle Ecke. Fass ihn nicht an.
- Die Kahmhaut (Pellicle): Ein seltsamer, staubiger, blasiger Film wird sich oben bilden. Schöpfe ihn nicht ab. Er schützt das Bier vor Sauerstoff.
Warten:
- 6 Monate: Es wird mild sauer sein.
- 12 Monate: Der Funk erscheint.
- 18 Monate: Komplex, trocken, weinig.

4. Frucht: Kriek und Framboise

Das meiste Lambic wird mit Frucht konsumiert.

Verwendung: Füge Frucht nach mindestens 12 Monaten Reifung hinzu. Die Brett wird die Fruchtzucker essen und einen trockenen, intensiven Fruchtgeschmack hinterlassen.
Kirschen (Kriek): Verwende saure Schattenmorellen. 1 kg pro 4 Liter.
Himbeeren (Framboise): 1 kg pro 4 Liter.
Aprikosen: 1 kg pro 4 Liter (Fou’ Foune Stil).

5. Rezept: “Pajottenland Tribut”

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.050
FG: 1.000 (Schließlich)
ABV: 6,5 %
IBU: 5

Schüttung

2,7 kg Belgisches Pilsner Malz
1,8 kg Weizenflocken
0,23 kg Maltodextrin (Futter für die Bugs)

Hopfen

50 g Gealterter Hopfen (0 % AA) @ 60 Min.

Hefe

Wyeast 3278 Lambic Blend

Anleitung

Maischen: 70 °C (158 °F).
Kochen: 90 Minuten.
Gären: 20 °C. Lasse es für 1 Jahr in der Hauptgärung.
Frucht: Schlauche auf 4,5 kg Himbeeren für 3 weitere Monate um.
Flaschenabfüllung: Du musst frische Hefe (Champagnerhefe) und Zucker bei der Abfüllung hinzufügen. Verwende schwere Glasflaschen.

Fazit

Lambic-Brauen ist eine Übung im Loslassen. Du kannst die Natur nicht kontrollieren; du kannst sie nur einladen.