Flanders Red Ale: Geduld im Glas

Von allen Bierstilen der Welt ist das Flanders Red Ale der weinartigste. Ursprünglich aus Westflandern (denke an Rodenbach), definiert sich dieser Stil durch seine tief rotbraune Farbe, scharfe Säure, Eichencharakter und komplexe Fruchtnoten von Schwarzkirsche, Pflaume und roter Johannisbeere.

Es ist kein Bier, das man an einem Wochenende braut. Es ist eine Verpflichtung von 12 bis 24 Monaten.

1. Das Geschmacksprofil

Säure: Scharfe, essigartige (Acet-)Säure, ausgeglichen durch Milchsäure.
Malz: Intensives Karamell, Toast und dunkle Früchte.
Abgang: Trocken, tanninhaltig (vom Holz) und erfrischend.

2. Die Mikroben: Der Zoo

Ein Flanders Red ist ein Produkt der Gemischten Gärung. Du stellst nicht nur Hefe an; du stellst ein Ökosystem an.

Saccharomyces: Normale Hefe für die Hauptgärung.
Lactobacillus: Bakterien, die Milchsäure produzieren (Joghurt-Säure).
Pediococcus: Bakterien, die Milchsäure und Diacetyl produzieren (aber die Brett wird das Diacetyl aufräumen).
Brettanomyces: Wildhefe, die die komplexen Zucker frisst und Funk (Leder, Bauernhof) und Frucht (Kirschkuchen) produziert.
Acetobacter: Bakterien, die Alkohol in Essigsäure (Essig) in Gegenwart von Sauerstoff umwandeln. Ein Hauch ist für den Stil erforderlich, aber zu viel macht es untrinkbar.

3. Die Zutaten

Schüttung

Die Röte kommt vom Malz, nicht von Früchten.

Basis: Wiener Malz (40 %) und Münchner Malz (40 %) liefern das reiche, toastige Rückgrat.
Special B: (5–10 %) Essenziell für den Rosinen-/Pflaumengeschmack und die tiefrote Farbe.
Mais (Corn): Traditionell verwendet (10–20 %), um den Körper aufzuhellen und Futter für die Kleinstlebewesen während der langen Reifung zu liefern.

Hopfen

Fast nicht existent. Gealterte Hopfen sind traditionell. Halte IBUs unter 10. Hohe Bitterkeit hemmt Lactobacillus.

4. Der Prozess: Lange Reifung vs. Kettle Sour

Mache kein Kettle Sour für ein Flanders Red. Kettle Souring erzeugt eine eindimensionale Milchsäure. Ein echtes Flanders Red braucht die Komplexität, die nur Brettanomyces und Zeit bieten können.

Die Roeselare-Methode

Hauptgärung: Vergäre mit einer Mischkultur (wie Wyeast 3763 Roeselare Blend oder WLP655 Belgian Sour Mix).
Reifung: Fülle in ein Sekundärgefäß um (idealerweise Eiche oder Glas mit Eichenwürfeln).
Warten: Warte 12 bis 18 Monate.
Die Kahmhaut (Pellicle): Ein Film wird sich oben bilden. Berühre ihn nicht. Er schützt das Bier vor zu viel Sauerstoff.

5. Eiche: Das Gefäß

Traditionell wird dieses Bier in riesigen Eichenfässern namens Foeder gereift. Für den Heimbrauer:

Eichenwürfel: Verwende Medium Toast französische Eichenwürfel.
Voreinweichen: Koche sie oder weiche sie in Wein ein, um sie zu desinfizieren.
Kontaktzeit: Lass sie für die Dauer der Reifung drin.

6. Die Kunst des Mischens

Rodenbach Classic ist nicht ein Bier; es ist eine Mischung.

Altbier: 18–24 Monate alt. Sehr sauer, sehr trocken, holzig.
Jungbier: 4–5 Wochen alt. Süß, malzig, frisch.
Die Mischung: Typischerweise 1/3 Jung und 2/3 Alt (für Grand Cru) oder 2/3 Jung und 1/3 Alt (für Classic). Das Mischen stellt Zucker wieder her, um die Säure auszugleichen, und fügt frische Malzkomplexität hinzu.

7. Rezept: “Red Wedding” Flanders Red

Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
STW (OG): 1.056
FG: 1.006 (nach 1 Jahr)
ABV: 6,5 %
IBU: 10
SRM: 16

Zutaten

2,3 kg Wiener Malz
2,3 kg Münchner Malz Typ I
0,45 kg Maisflocken
0,23 kg Special B
0,11 kg Aromatic Malz

Hopfen

15 g Gealterter Hopfen (oder Hopfen mit sehr wenig AA) @ 60 Min.

Hefe/Bugs

Wyeast 3763 Roeselare Blend (Direkt hinzugeben, kein Starter nötig, wenn frisch)

Anleitung

Maischen: Hohe Maischetemperatur 69 °C (156 °F). Du willst viele komplexe Zucker (Dextrine) übrig lassen, damit die Bugs sie im nächsten Jahr fressen können.
Kochen: 60 Minuten.
Primär: Vergäre bei 20 °C (68 °F) im Plastikeimer für 2 Wochen.
Sekundär: Schlauche in einen Glasballon oder PET-Ballon um (undurchlässig für Sauerstoff). Füge 60 g französische Eichenwürfel hinzu.
Vergessen: Stelle es für 12 Monate in eine dunkle Ecke. Halte den Gärspund gefüllt.
Probieren: Nach 12 Monaten probieren. Wenn es nicht sauer genug ist, warte 6 weitere Monate.
Verpacken: Flaschengärung mit Zucker. Verwende schwere Flaschen.

Fazit

Ein Flanders Red zu brauen ist ein Vertrauensvorschuss. Du braust es heute für die Person, die du in zwei Jahren sein wirst. Aber wenn du diese Flasche öffnest, schmeckst du die Zeit selbst.