Berliner Weisse: Der saure Weizen

Als Napoleons Truppen 1809 Berlin besetzten, nannten sie das lokale weiße Bier “Den Champagner des Nordens”. Es war hell, unglaublich kohlensäurehaltig und deutlich herb. Berliner Weisse ist ein alkoholarmes (3–4 % ABV) Weizenbier, das seine Säure von Lactobacillus-Bakterien erhält. Es ist der perfekte Sommererfrischer.

1. Traditionelle vs. Moderne Methoden

Die traditionelle Methode (Mischgärung)

Historisch gesehen wurde die Würze nicht gekocht. Sie wurde mit einer Mischung aus Hefe und Bakterien angestellt und monatelang vergoren. Brettanomyces war oft beteiligt.

• Ergebnis: Komplex, funkig und tief sauer.

Die moderne Methode (Kettle Sour)

Die meisten Heimbrauer und Craft-Brauereien verwenden die “Kettle Sour”-Methode für Konsistenz und Geschwindigkeit.

1. Maischen und Läutern.
2. Kurz aufkochen (oder bei 82 °C pasteurisieren), um unerwünschte Keime abzutöten.
3. Auf 40 °C (100 °F) abkühlen.
4. Reinen Lactobacillus pitchen.
5. 24–48 Stunden warten, bis der pH-Wert auf 3,2–3,5 fällt.
6. Erneut kochen, um die Bakterien abzutöten.
7. Mit deutscher Ale-Hefe vergären.

2. Zutaten

Das Getreide

• Verhältnis: 50 % Pilsner Malz, 50 % Weizenmalz.
• Dichte: Niedrig halten. OG 1.030–1.035.

Der Hopfen

• Keiner?: Traditionell wurde Hopfen verwendet, aber in sehr geringen Mengen (3–5 IBU). Hopfen hemmt Lactobacillus. Wenn du Kettle Souring machst, füge Hopfen nach der Säuerungsphase hinzu (im zweiten Kochen).

Die Mikroben

• Lactobacillus: L. plantarum (Goodbelly Shots oder Omega Yeasts Lacto-Mischung) wird bevorzugt, da er schnell säuert und bei Raumtemperatur arbeitet.
• Hefe: Ein sauberer deutscher Ale-Stamm (Wyeast 1007) oder sogar US-05.

3. Rezept: “Berliner Sommer” (Kettle Sour Methode)

• Sudgröße: 19 Liter (5 Gallonen)
• STW (OG): 1.032
• FG: 1.006
• ABV: 3,4 %
• IBU: 5
• SRM: 2

Zutaten

• 1,4 kg deutsches Pilsner Malz
• 1,4 kg Weizenmalz
• 1 Shot Lactobacillus-Quelle (z. B. Goodbelly Mango – der Geschmack vergärt)

Hopfen

• 15 g Hallertauer (4 % AA) @ 15 Min. (im ZWEITEN Kochen hinzugefügt)

Anleitung

1. Maischen: 65 °C (149 °F) für 60 Min.
2. Pasteurisieren: Würze für 5 Minuten zum Kochen bringen.
3. Kühlen & Säuern: Auf 35 °C (95 °F) abkühlen. Lacto pitchen.
4. Ansäuern: Die Würze mit Milchsäure auf pH 4,5 voransäuern (dies verhindert Schaumabbau und schlechte Bakterien). Mit Plastikfolie abdecken, um Sauerstoff zu minimieren.
5. Warten: Temperatur für 24–48 Stunden halten, bis es herb schmeckt (pH 3,3).
6. Kochen: 15 Minuten kochen lassen. Hopfen hinzufügen.
7. Gären: Auf 18 °C abkühlen und Ale-Hefe pitchen.

4. Servieren: “Rot oder Grün?”

In Berlin wirst du gefragt: “Rot oder Grün?” Da das Bier so sauer ist, wird es traditionell mit einem Schuss süßem Sirup serviert.

• Rot: Himbeersirup.
• Grün: Waldmeistersirup. Waldmeister ist ein Kraut mit einem Vanille-/Grasgeschmack.

Fazit

Berliner Weisse ist ein einzigartiger Stil. Er fordert die Definition von “Deutschem Bier” als streng Reinheitsgebot-konform heraus (obwohl es historisch gesehen Ausnahmeregelungen gab). Es ist leicht, macht Spaß und ist einfach zu brauen, wenn du keine Angst vor Bakterien hast.