The Brewer

Guia de Brassagem Sweet Stout: A Milk Stout

Sweet Stout: A Nata da Cultura

Também conhecida como Milk Stout ou Cream Stout, este estilo quebra a regra primária da fermentação: levedura come açúcar. Ao adicionar Lactose (açúcar do leite), um açúcar que a levedura de cervejeiro padrão não pode fermentar, cervejeiros criaram uma cerveja com doçura residual e um corpo cheio e cremoso. Historicamente, foi comercializada como comida nutritiva para inválidos e mães lactantes. Hoje, é a sobremesa do mundo da cerveja.

1. O Ingrediente Chave: Lactose

  • O que é?: Um açúcar derivado do leite. Não é doce como açúcar de mesa (sacarose); é cerca de 1/6 tão doce.
  • Função: Adiciona corpo (sensação na boca) e uma doçura sutil que equilibra a mordida áspera de grãos torrados.
  • Intolerância: Sim, se você é intolerante à lactose, não pode beber esta cerveja.

2. Ingredientes

O Malte

  • Base: Malte Pálido (Maris Otter).
  • Torra: Malte Chocolate e Cevada Torrada.
  • Crystal: Crystal Escuro (80L) realça o perfil doce.
  • Aveia: Frequentemente adicionada para sedosidade extra, borrando a linha com Oatmeal Stout.

Os Lúpulos

  • Baixo: 20-25 IBU. Você quer que a doçura vença.
  • Inglês: Goldings ou Fuggles.

A Levedura

  • Ale Inglesa: Baixa atenuação é boa. Você quer deixar alguns açúcares de malte para trás além da lactose.
  • Cepa: WLP002 (Fuller’s) ou S-04.

3. Estratégia de Brassagem

  1. Adição de Lactose: Adicione lactose durante os últimos 10-15 minutos da fervura. Dissolve facilmente.
    • Quantidade: 225g – 450g para um lote de 19L.
  2. Temp de Mostura: Mosture alto (68°C) para criar dextrinas não fermentáveis do malte, reforçando o corpo.
  3. Sanitização: Já que há açúcar não fermentado deixado na cerveja, sanitização é crítica para prevenir que leveduras selvagens (que podem comer alguns açúcares complexos) tomem conta.

4. Receita: “Deliciosa de Vaca” Milk Stout

  • Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
  • OG: 1.060
  • FG: 1.022 (Auto FG é esperado!)
  • ABV: 5,0%
  • IBU: 25
  • SRM: 35

Grãos

  • 3,6 kg Maris Otter
  • 0,45 kg Crystal 80L
  • 0,34 kg Malte Chocolate
  • 0,23 kg Cevada Torrada
  • 0,23 kg Aveia em Flocos
  • 0,45 kg Lactose (Açúcar de Leite) - Adicione ao final da fervura

Lúpulos

  • 30g East Kent Goldings (5% AA) @ 60 min

Levedura

  • WLP002 English Ale (Alta Floculação)

Instruções

  1. Mostura: 68°C por 60 minutos.
  2. Fervura: 60 minutos. Adicione Lactose faltando 10 mins.
  3. Fermentação: 19°C.
  4. Carbonatação: Baixa a Média (2,0 volumes).

5. Variações

  • Coffee Milk Stout: A doçura da lactose é o contraponto perfeito para a acidez do café. Adicione cold brew no envase.
  • Base de Pastry Stout: Esta receita é a fundação para quase todas as “Pastry Stouts” (apenas adicione baunilha, cacau, coco, etc.).

Conclusão

Sweet Stout é uma cerveja de conforto. É rica, calmante e decadente. Desafia a ideia de que cerveja deve ser amarga ou seca.