Oud Bruin: A Azeda Escura de Flandres
Oud Bruin: A Azeda Escura de Flandres
Enquanto a “Flanders Red” é frequentemente chamada de “Borgonha da Bélgica”, sua prima do Leste—a Oud Bruin (Old Brown)—é uma criatura mais misteriosa e guiada pelo malte. Nascida nas cervejarias de Flandres Oriental (especificamente ao redor de Oudenaarde), a Oud Bruin é uma dark ale azeda que celebra o casamento da doçura do malte torrado e acidez lática.
Ao contrário de sua prima “Red”, que é tipicamente envelhecida em grandes “foeders” de madeira, a Oud Bruin tradicional é primariamente envelhecida em aço inoxidável ou vidro, resultando em um perfil mais limpo e maltado que carece dos taninos intensos de “carvalho” e “balsâmico” da Flanders Red.
Entender Oud Bruin com autoridade é entender o equilíbrio técnico de uma “Sour Stout”—onde os sabores escuros, tipo cacau, do malte devem viver em harmonia com o estalo afiado e refrescante de uma fermentação selvagem.
1. A Fermentação: Longa vs. Rápida
Existem duas maneiras primárias pelas quais Oud Bruins de nível de autoridade são criadas.
O Método Tradicional “Longo”
Em cervejarias como Liefmans, a cerveja é fermentada em cubas abertas com uma cultura mista “da casa” (levedura e bactéria). É então envelhecida por 4 a 8 meses. Historicamente, uma cerveja “jovem” (recém fermentada) era misturada com uma cerveja “velha” (azeda e envelhecida) para criar um perfil consistente e equilibrado. Isso é muito similar à arte do “Gueuzesteker” de Lambic.
O Método de Chaleira “Rápido” (Hack Moderno)
Alguns cervejeiros artesanais modernos usam um método “Kettle Sour”, onde o mosto é azedado com Lactobacillus primeiro, fervido para matar a bactéria e então fermentado com uma levedura ale limpa.
- A Opinião da Autoridade: Enquanto isso produz uma cerveja “sour brown”, falta a profundidade do método tradicional. O subproduto complexo de uma longa fermentação secundária com Brettanomyces e Pediococcus fornece a profundidade de “couro” e “passas” que uma kettle sour rápida não pode replicar.
2. Perfil Técnico: Padrões BJCP 2021 (Categoria 23C)
Oud Bruin é uma cerveja substancial, frequentemente parecendo mais uma “Sour Scotch Ale” do que uma suröl típica.
| Parâmetro | Faixa Alvo |
|---|---|
| Densidade Inicial (OG) | 1.040 – 1.074 |
| Densidade Final (FG) | 1.008 – 1.012 |
| ABV | 4,0% – 8,0% |
| Amargor (IBU) | 20 – 25 |
| Cor (SRM) | 15 – 22 |
Quebra Sensorial
- Aroma: Uma mistura complexa de doçura de malte (caramelo, toffee, chocolate) e fruta escura (ameixas secas, passas). A acidez deve ser “limpamente lática”, cheirando mais a iogurte do que vinagre.
- Sabor: Um começo ousado e maltado seguido por um final afiado e azedo. A torra deve ser “suave” (chocolate amargo) em vez de “queimada” (café). Há frequentemente uma interação sutil “doce-e-azeda” que é a marca registrada de uma ótima Oud Bruin.
- Sensação na Boca: Corpo médio a cheio. Tem uma textura “aveludada” que é muito mais cheia do que uma Flanders Red ou uma Gueuze.
3. A Conta de Malte: Projetando o “Estalo de Chocolate”
Para produzir uma Oud Bruin autoritária, sua conta de malte deve fornecer o corpo que a acidez eventualmente “afinará”.
- A Base: Use um Malte Munich ou Malte Vienna de alta qualidade. Isso fornece o núcleo “de pão” e as melanoidinas necessárias para a cor marrom profunda.
- Grãos Especiais: Use 10% Crystal 120 ou Special B para fornecer os sabores de fruta escura e passas.
- A Torra: Use uma pequena quantidade (2-3%) de Malte Chocolate Sem Casca (como Carafa Special III). Isso fornece a cor e sabor de cacau sem adicionar taninos ásperos que entrariam em conflito com a acidez.
4. Gerenciamento de Acidez: Lactobacillus vs. Pediococcus
Em uma Oud Bruin, o objetivo é Acidez Lática.
- Lactobacillus: Fornece uma acidez “afiada” e “brilhante”. Geralmente encontrada em kettle sours.
- Pediococcus: Fornece uma acidez “mais profunda” e mais “complexa”. Leva mais tempo (meses) para trabalhar, mas cria um final mais integrado que funciona melhor com a conta de malte pesada de uma Brown Ale.
Dica de Autoridade: Para evitar que a cerveja se torne muito azeda, cervejeiros frequentemente “misturam de volta” (blend back) a cerveja envelhecida com 10-20% de cerveja fresca, não azedada, antes de engarrafar. Isso “tampona” a acidez e garante uma sensação na boca agradável.
5. Distinção: Oud Bruin vs. Flanders Red
| Característica | Oud Bruin | Flanders Red |
|---|---|---|
| Tipo de Acidez | Puramente Lática (Limpa) | Lática + Acética (Vinagre/Torta) |
| Perfil de Malte | Escuro, Chocolate, Nozes | Vermelho, Biscoito, Tostado |
| Envelhecimento | Inox / Vidro (Fechado) | Foeder de Carvalho (Aberto/Oxigênio) |
| Textura | Cheia e Aveludada | Fina e Crocante |
6. FAQ Profissional do Estilo
P: Posso usar “Vinagre Balsâmico” para imitar o azedume? R: Nunca. Ácido acético (vinagre) é geralmente considerado uma falha em uma Oud Bruin tradicional. Enquanto é um componente chave de uma Flanders Red, a Oud Bruin deve ser “limpamente azeda”. Adicionar vinagre arruinará o equilíbrio delicado dos maltes escuros.
P: Por que “Liefmans Goudenband” é o padrão? R: Porque é a última “aula magna” remanescente do estilo. É fermentada em cubas abertas e então envelhecida na adega por quase um ano. Exibe a complexidade perfeita de “ferro” e “passas” que define a tradição de Oudenaarde.
7. Matemática do Blend: O Segredo da Consistência
Como o Gueuzesteker, o cervejeiro de Oud Bruin deve ser um mestre do blend.
- A Razão: Tradicionalmente, um blend de 20% Cerveja Envelhecida (azeda) e 80% Cerveja Jovem (doce) fornece o equilíbrio ideal.
- Fermentação Secundária: Quando você mistura cerveja jovem e velha, a levedura na cerveja jovem continuará a trabalhar nos açúcares complexos da cerveja velha. Isso cria uma carbonatação fina e natural que é muito mais integrada que carbonatação forçada.
8. Harmonização: A Mesa Doce-e-Azeda
- Principal: Carbonnade Flamande (Ensopado de Carne Belga)
- Esta é a harmonização “definitiva”. A cerveja é na verdade usada como ingrediente no ensopado. A acidez da Oud Bruin amacia a carne, enquanto o malte ecoa as cebolas caramelizadas.
- Lado: Beterrabas Assadas com Queijo de Cabra
- A terrosidade das beterrabas e o “funk” do queijo de cabra são uma combinação perfeita para a fruta escura e acidez lática da cerveja.
- Sobremesa: Torta de Maçã Quente com Caramelo
- O perfil “doce-e-azedo” da Oud Bruin reflete os sabores de uma maçã assada, enquanto a profundidade de malte apoia o rico molho de caramelo.
9. Dica de Expert: O Paradoxo do Aço
Enquanto a maioria das cervejas azedas famosas são envelhecidas em carvalho, a Oud Bruin permanece única por seu uso de aço inoxidável.
- A Vantagem: Aço permite uma acidez “limpa”. Você obtém 100% do malte e 100% da bactéria, sem qualquer “amadeirado” ou “taninos” de carvalho. É por isso que Oud Bruin tem gosto “macio” enquanto Flanders Red tem gosto “afiado”. Se você está brassando isso em casa, um garrafão de vidro padrão ou fermentador cônico de inox é o recipiente de envelhecimento perfeito—evite o barril!
10. Estudo de Caso Técnico: A Fermentação “Longa vs. Rápida”
Em um estudo de Oud Bruin tradicional, pesquisadores descobriram que o componente “Velho” do blend frequentemente contém mais de 50 cepas diferentes de microflora.
- A Complexidade: Uma Brown ale “Quick Sour” feita com uma única cepa de laboratório de Lactobacillus tem uma janela de sabor muito estreita. Tem gosto “de limão” e é isso.
- O Blend de Autoridade: Uma Oud Bruin tradicional de Oudenaarde contém um “backlog biológico” de anos de fermentação. Isso cria uma nota de “Ferro” e “Vinosa” que age como uma fundação estrutural para a acidez. Quando você bebe uma Goudenband, você não está apenas bebendo uma cerveja; você está bebendo uma história biológica de 10 anos da cervejaria.
Conclusão
Oud Bruin é a suröl do conhecedor. É uma cerveja que requer que o cervejeiro seja tanto um químico (gerenciando acidez) quanto um chef (camadas de maltes).
É um estilo profundamente satisfatório que faz a ponte entre o amante de cerveja escura e o entusiasta de cerveja azeda. Ao dominar a Oud Bruin, você está demonstrando seu entendimento de um dos segredos de brassagem mais antigos e gratificantes da Bélgica.