Munich Dunkel: O Pai das Lagers

Antes da invenção do malte pálido, toda cerveja era escura. Munich Dunkel (Escura) foi a cerveja diária da Baviera por séculos. É uma lager definida por Riqueza de Malte. Tem gosto de cascas de pão tostado líquido, com dicas de chocolate e caramelo, mas sem o peso de uma stout ou a doçura de uma Bock. É surpreendentemente bebível.

1. Os Ingredientes

O Malte: Munich, Munich, Munich

O estilo é nomeado após a cidade, mas o malte é a estrela.

Malte Munich: Isso deve compor 90% a 100% da sua conta de grãos.
- Munich I (Claro): ~12 EBC. Tostado.
- Munich II (Escuro): ~20 EBC. Casca de pão intensa.
A Mistura: Uma estratégia comum é usar 50% Munich I e 50% Munich II.
Ajuste de Cor: Uma quantidade minúscula de Carafa Special (sem casca) pode ser usada para atingir a cor marrom profunda sem adicionar amargor de torra.

Os Lúpulos

Lúpulos são um instrumento de fundo.

Variedade: Hallertau Mittelfruh é a escolha clássica.
Amargor: Moderado (18–25 IBU). Apenas o suficiente para impedir que a cerveja seja enjoativa.

A Levedura

Cepa: Uma levedura Lager Alemã limpa. WLP830 (German Lager) ou Wyeast 2206 (Bavarian Lager).
Desempenho: Precisa acentuar o malte sem ficar no caminho.

2. O Processo: Decocção ou Não?

Tradicionalmente, Dunkel obtém sua intensa profundidade de malte da Mostura por Decocção. Isso envolve ferver uma porção da mostura (grão e água) e retorná-la à tina principal. Esta fervura cria Melanoidinas—compostos de sabor responsáveis por sabores ricos e tostados.

O Código de Trapaça: Malte Melanoidina

A maioria dos cervejeiros caseiros odeia decocção porque é bagunçada e leva horas.

O Hack: Adicione 3-5% Malte Melanoidina à sua conta de grãos. Ele imita o perfil de sabor de uma mostura por decocção sem o trabalho.

3. Receita: “Noites Bávaras” Dunkel

Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
OG: 1.052
FG: 1.014
ABV: 5,0%
IBU: 22
SRM: 18

Grãos

2,3 kg Malte Munich Tipo I
2,3 kg Malte Munich Tipo II
0,15 kg Malte Melanoidina (A Trapaça da Decocção)
0,06 kg Carafa Special II (Apenas para cor)

Lúpulos

40g Hallertau Mittelfruh (3% AA) @ 60 min

Levedura

WLP833 German Bock Lager (Cepa Ayinger) - Realça o maltado.

Instruções

Mostura: 67°C. Queremos um mosto levemente dextrinoso para corpo.
Fervura: 90 minutos.
Fermentação: 10°C.
Descanso de Diacetil: Eleve para 16°C por 2 dias no final da fermentação.
Lager: Mínimo 4 semanas a 1°C. Esta cerveja precisa de tempo para suavizar.

4. Química da Água

A água de Munique é alta em Carbonatos (dureza temporária).

Nota Histórica: O malte escuro é ácido. A alcalinidade da água de Munique tamponou essa acidez, tornando cervejas escuras naturalmente bem-sucedidas lá (ao contrário de Pilsen, onde a água mole favoreceu cervejas pálidas).
Brassagem Moderna: Se você tem água mole, adicione Giz (CaCO3) ou Bicarbonato de Sódio para impedir que o pH caia muito.

Conclusão

Munich Dunkel é uma cerveja reconfortante. É substancial, mas não pesada. Combina perfeitamente com comida alemã saudável como joelho de porco, salsichas e pretzels. É o sabor de um salão de cerveja de Munique.