Guia de Malte: A Alma da Cerveja

O lúpulo leva toda a glória, mas o malte faz todo o trabalho. O malte fornece o açúcar para o álcool, a cor, o corpo e a espinha dorsal do sabor. Sem malte, você só tem chá de lúpulo. Entender o malte é o primeiro passo para projetar suas próprias receitas.

1. A Escala de Cor: Lovibond & EBC

Como medimos a cor do malte?

• Lovibond (°L): A escala americana.
• EBC: A escala europeia.
• Regra prática: EBC é aproximadamente Lovibond × 2.
  • Malte Pale: 2°L (4 EBC) - Cor de palha.
  • Caramelo 60: 60°L (120 EBC) - Vermelho Profundo/Âmbar.
  • Cevada Torrada: 500°L (1000 EBC) - Preto Azeviche.

2. Maltes Base (A Tela)

Maltes base compõem 80-100% da conta de grãos. Eles contêm as enzimas necessárias para converter amido em açúcar.

• Malte Pilsner (1.5°L): O malte mais leve. Gosto de grão cru, feno e mel leve. Usado em Lagers e Belgas.
• Pale Ale / 2-Row (2°L): O padrão. Ligeiramente mais tostado que o Pilsner. A espinha dorsal de quase toda IPA e Pale Ale.
• Maris Otter (3°L): O clássico britânico. Sabor de nozes, tipo biscoito. Essencial para Ales Inglesas.
• Malte Munique (6-10°L): Um malte base “Altamente Seco”. Sabores ricos, de pão, casca. Pode ser usado como 100% da conta (para Dunkels) ou como um impulsionador.

3. Maltes Especiais (A Tinta)

Estes são usados em pequenas quantidades (5-20%) para adicionar sabores e cores específicos. A maioria não tem enzimas, então eles devem ser mosturados com malte base.

Maltes Crystal / Caramelo

O grão é estufado dentro da casca, transformando o amido em açúcar cristalizado.

• Carapils: Adiciona espuma e corpo, sem sabor.
• Crystal 20/40: Mel, caramelo leve.
• Crystal 60/80: Toffee, açúcar queimado, passas.
• Crystal 120: Fruta escura, caramelo queimado.

Maltes Torrados

Secos a temperaturas muito altas até ficarem pretos. A “Reação de Maillard” entra em excesso.

• Malte Chocolate (350°L): Café, chocolate amargo. Usado em Porters.
• Cevada Torrada (500°L): Tecnicamente não maltada. Torra seca, aguda, acre. Essencial para Stouts.
• Black Patent: Como cinza ou carvão. Use com moderação para correção de cor.

4. Adjuntos

Grãos não maltados usados para textura.

• Flocos de Aveia: Sensação na boca cremosa e sedosa (Stouts, NEIPAs).
• Flocos de Milho: Clareia o corpo e a doçura (Cream Ale, Lager Mexicana).
• Trigo: Adiciona turbidez proteica e espuma fofa (Cerveja de Trigo, NEIPA).

Conclusão

Uma ótima receita é sobre equilíbrio. Você não mistura todas as cores na paleta para pintar um quadro. Escolha um malte base de alta qualidade e use maltes especiais com intenção para criar profundidade, cor e nuance.