Acidificação na Panela: O Caminho Rápido para a Acidez

Quer fazer uma cerveja azeda mas não quer esperar 2 anos? Acidificação na Panela (Kettle Souring) é a resposta. Envolve acidificar o mosto na panela de fervura antes de fervê-lo e adicionar lúpulos. Isso permite que você trave o nível exato de acidez que deseja.

1. As Cepas: Goodbelly vs. Laboratórios

Você precisa de Lactobacillus.

Culturas de Laboratório: Inoculações puras de Wyeast/Omega. Confiáveis, mas caras.
Probióticos (O Truque): Doses de suco de manga Goodbelly (encontrados em supermercados dos EUA) contêm L. Plantarum. É incrivelmente rápido, limpo e barato. Uma dose acidifica 5 galões em 24 horas.
Grão: NÃO jogue um punhado de grão cru dentro. Contém Lacto, mas também bactérias que induzem vômito (Clostridium). Não vale o risco.

2. O Processo

Mostura: Mostura normal.
Fervura Curta: Ferva por 10 minutos para sanitizar o mosto. Não adicione lúpulos ainda! (Lúpulos matam Lactobacillus).
Pré-Acidificar: Adicione Ácido Lático para baixar o pH para 4.5. Isso impede que bichos ruins (Enterobacter) cresçam.
Resfriar: Resfrie para 95°F (35°C).
Inocular: Despeje o Goodbelly ou cultura de Lacto.
Purgar: Oxigênio cria cheiros de vômito. Cubra a superfície do líquido com filme plástico (tocando o líquido) ou purgue o headspace com CO2.
Esperar: 24-48 horas. Prove. Quando estiver azedo o suficiente (pH 3.2), pare.

3. O Passo de Matar

Ligue o fogo novamente. Ferva o mosto azedo por 60 minutos. Adicione seus lúpulos agora. Por que? Isso mata o Lactobacillus. Agora você pode transferir o mosto para seu fermentador de plástico sem medo de infectá-lo para sempre.

4. Fermentação

Resfrie e inocule uma levedura ale limpa (US-05 ou Kveik). Ela fermentará o açúcar em álcool. A acidez já está lá.

Conclusão

A Acidificação na Panela é um milagre moderno. Permite que cervejeiros caseiros produzam Florida Weisses e Goses de classe mundial com segurança, rapidez e consistência. Apenas lembre-se: Pré-acidifique e purgue o oxigênio!