Brassagem Sem Glúten: Quebrando a Barreira da Cevada

Para pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten, a cerveja é geralmente proibida. Cevada, trigo e centeio são carregados de glúten. Mas o mundo cervejeiro está se adaptando. Existem dois caminhos para a cerveja sem glúten: Naturalmente Sem Glúten e Glúten Reduzido.

1. Caminho 1: Naturalmente Sem Glúten (NGF)

Esta é a única opção segura para celíacos severos. Envolve o uso de grãos que nunca contiveram glúten.

Os Grãos: Sorgo, Milheto, Trigo Sarraceno, Arroz, Milho.
O Desafio: Esses grãos não têm as mesmas enzimas que a cevada. Você precisa comprar versões “maltadas” (como Milheto Maltado) ou usar enzimas exógenas (adicionando pó de alfa-amilase) para converter o amido.
O Sabor: Xarope de sorgo pode ter um sabor metálico. Milheto maltado e trigo sarraceno têm gosto muito mais próximo de cerveja real, com notas de nozes e terra.

2. Caminho 2: Glúten Reduzido (O Truque Enzimático)

Isso permite que você fabrique com cevada normal, mas remova o glúten.

A Enzima: Clarity Ferm (produzida pela White Labs). É uma enzima protease originalmente projetada para prevenir “Turbidez a Frio”.
Como funciona: Ela corta as proteínas que causam turbidez. Coincidentemente, também corta as proteínas de Glúten em pequenos fragmentos que o corpo não reconhece.
O Resultado: Uma cerveja que testa abaixo de 20ppm de Glúten (o limite legal para “Sem Glúten” em muitos lugares, embora rotulado “Glúten Reduzido” nos EUA). Tem gosto exatamente como cerveja normal porque é cerveja normal.
Aviso: Embora bom para “intolerância”, muitos celíacos ainda reagem aos fragmentos. Conheça seu público.

3. Dicas de Brassagem para NGF

Tostar: Tostar milheto ou trigo sarraceno no forno adiciona ricos sabores de biscoito que muitas vezes faltam.
Lúpulos: Lúpulos são naturalmente sem glúten. Carregue nas IPAs para mascarar qualquer sabor “granulado” do sorgo.
Equipamento: Se estiver fabricando para um celíaco severo, você não pode usar seus baldes de plástico normais. Você precisa de equipamento novo e dedicado que nunca tocou em cevada.

Conclusão

Fabricar cerveja sem glúten é técnico, mas gratificante. Permite que você compartilhe um pint com amigos que pensaram ter deixado o mundo da cerveja artesanal para sempre.