The Brewer

Doppelbock: Pão Líquido

Doppelbock: A Cerveja de Jejum

Originária com os monges Paulaner em Munique, Doppelbock (“Bock Dupla”) era brassada para sustentá-los durante o jejum da Quaresma de 40 dias. Eles a chamavam de “Pão Líquido” (Flüssiges Brot).

É uma lager massiva, escura e maltada. Deve ter gosto de pão tostado, caramelo, fruta escura e chocolate, mas com um final limpo de lager que impede que seja enjoativa.

As Diretrizes (BJCP 9A)

  • Densidade Inicial (OG): 1.072 – 1.112
  • Densidade Final (FG): 1.016 – 1.024
  • ABV: 7,0% – 10,0%
  • IBU: 16 – 25 (Baixo)
  • Cor: Dourado Profundo a Marrom Escuro (a maioria é escura).

A Reação de Maillard: Criando Sabor

A chave para uma Doppelbock são as Melanoidinas. Estes são compostos de sabor criados quando açúcar e aminoácidos são aquecidos juntos (a mesma reação que doura um bife ou um pão).

Como obtê-los:

  1. Mostura por Decocção: O método tradicional. Ferver parte da mostura grossa cria intensa profundidade de malte.
  2. Fervura Longa: Uma fervura de 90 a 120 minutos concentra o mosto e carameliza os açúcares.
  3. Malte Melanoidina: Um código de trapaça para cervejeiros caseiros. Usar 5-10% de malte Melanoidina simula o sabor de uma mostura por decocção.

Conta de Grãos

  • Malte Munich (60-80%): Use Munich I (Claro) ou Munich II (Escuro). Esta é a espinha dorsal.
  • Malte Pilsner (10-20%): Fornece enzimas para conversão.
  • Caramunich (5-10%): Para doçura de caramelo e notas de fruta escura (passas/ameixa).
  • Carafa Special (1-2%): Apenas um toque para cor marrom profunda, mas use sem casca para evitar amargor de torra.

Lúpulos

Doppelbock não é lupulada.

  • Variedade: Hallertauer ou Tettnang.
  • Uso: Uma única carga aos 60 minutos para fornecer apenas amargor suficiente para manter a cerveja longe de ser xarope.

Levedura & Fermentação

Você precisa de uma cepa lager limpa e tolerante ao álcool.

  • WLP833 (German Bock): A cepa “Ayinger”. Enfatiza o caráter de malte lindamente.
  • Wyeast 2206 (Bavarian Lager): Confiável e limpa.

O Cronograma

  1. Inocule Frio: 10°C. Starter massivo necessário (400 bilhões de células).
  2. Descanso de Diacetil: Crucial. Eleve para 17°C no final da fermentação.
  3. Lager: Condicione a frio a 0°C por pelo menos 8 a 12 semanas. Esta cerveja precisa de tempo para suavizar o álcool.

Receita Resumo: “Jejum do Monge”

  • Grãos:
    • 4,5 kg Munich II
    • 2,3 kg Pilsner
    • 0,45 kg Caramunich III
    • 0,11 kg Carafa Special II
  • Mostura: Decocção Dupla (ou infusão simples a 69°C para corpo).
  • Hops: Hallertauer para 20 IBU (60 min).
  • Levedura: WLP833.
  • Fervura: 90 minutos.

Doppelbock é uma cerveja para ser bebida lentamente junto ao fogo. É rica, aquecedora e historicamente significativa.