Catharina Sour: O Espírito Tropical do Brasil

No mundo da brassagem profissional, a maioria dos estilos “Regionais” leva séculos para evoluir—pense na Gueuze Belga ou na Bitter Britânica. Mas em 2016, um grupo de cervejeiros na região de Santa Catarina, no Brasil, decidiu que queria um estilo que pertencesse unicamente a eles. Eles pegaram o esqueleto de uma Berliner Weisse Alemã e o injetaram com a alma vibrante e tropical da Amazônia.

O estilo resultante, Catharina Sour, tornou-se o primeiro estilo de cerveja brasileiro a ser incluído nas diretrizes do BJCP (Categoria X4).

Uma Catharina Sour é uma explosão de “Fruta Brilhante”. Não é apenas uma “Fruit Beer”—é um exercício tecnicamente rigoroso em Gerenciamento de Acidez. Deve ser leve, seca e agudamente azeda, agindo como uma tela para os aromas intensos de maracujá, goiaba, manga e pitaya.

Neste guia, analisaremos a história técnica do estilo, a ciência da maceração de frutas locais e os métodos de “autoridade” para atingir uma acidez probiótica limpa.

1. A Origem: Uma Colaboração Moderna

A Catharina Sour nasceu de um desejo por “Refresco Tropical”.

O Problema: Cervejeiros brasileiros amavam a acidez da Berliner Weisse, mas sentiam que o estilo era muito “ralo” e “com gosto de trigo” para o paladar brasileiro. Eles também sentiam que faltava o “impacto visual” necessário para um mercado tropical.
A Solução: Aumentando o ABV (para 4% - 5,5%) e adicionando quantidades astronômicas de fruta inteira, eles criaram uma cerveja que podia enfrentar o calor de um verão sul-americano enquanto exibia a abundância agrícola local.

2. Perfil Técnico: Padrões BJCP (Categoria X4)

A Catharina Sour é caracterizada por sua acidez “Limpa” e sua intensidade “Focada na Fruta”.

Parâmetro	Faixa Alvo
Densidade Inicial (OG)	1.036 – 1.048
Densidade Final (FG)	1.004 – 1.012
ABV	4,0% – 5,5%
Amargor (IBU)	2 – 8
Cor (SRM)	2 – 6 (Mais a cor da fruta)

Quebra Sensorial

Visual: Tipicamente turva (devido aos sólidos da fruta). A cor deve representar a fruta adicionada—uma Catharina de Goiaba deve parecer suco de toranja rosa; uma versão de Pitaya deve parecer roxo neon.
Aroma: Uma “parede” de fruta tropical. O caráter deve cheirar como fruta fresca e madura, não um xarope. Há zero aroma de lúpulo.
Sabor: Acidez lática aguda e limpa. O malte é um fundo simples de “pão branco”. O final é curto e seco—você quer outro gole imediatamente.

3. A Ciência da Acidez: Kettle Souring com Precisão

Para atingir o perfil “Limpo” de uma Catharina Sour, cervejeiros de autoridade usam Kettle Souring.

O Processo:

A Mostura: Uma mistura 50/50 de Malte Pilsner e Malte de Trigo.
A Fervura (Min.): Ferva por 10 minutos para sanitizar o mosto.
O Resfriamento: Resfrie o mosto para 38°C - 42°C.
A Inoculação: Inocule uma cultura pura de Lactobacillus plantarum.
O Håll (A Espera): Sele a panela (purgue com CO2 para prevenir oxidação). Deixe as bactérias trabalharem por 12-24 horas.
O Alvo: Pare a acidificação quando o pH atingir 3,2 - 3,4.
A Fervura Final: Ferva novamente o mosto para matar as bactérias e adicione uma quantidade minúscula de lúpulos de amargor.

Dica Técnica: Se você deixar o pH cair abaixo de 3,1, a levedura lutará para fermentar a cerveja, levando a um produto “doce enjoativo” e inacabado. Monitoramento preciso de pH é a marca do mestre de Catharina.

4. A Estratégia de Fruta: Pomar Inteiro num Tanque

É aqui que o estilo muda de “Sour Beer” para “Catharina”.

Quantidade: Use pelo menos 150g a 200g de polpa de fruta por litro.
A Escolha da Fruta: As versões mais autoritárias usam frutas tropicais com alta acidez e cor. Maracujá, Butiá e Pitanga são os padrões ouro.
Timing: Adicione a fruta durante o final da fermentação primária. Isso permite que a levedura “esfregue” qualquer oxigênio introduzido pela fruta, prevenindo a cor marrom de “água de prato suja” da oxidação.

5. Estudo de Caso Técnico: O Paradoxo do Maracujá

Maracujá é a fruta mais popular para este estilo, mas também é a mais perigosa.

O Problema: Maracujá é naturalmente muito ácido. Se você fizer kettle-sour na sua cerveja até pH 3,2 e então adicionar maracujá, a acidez total pode se tornar “química” ou “pungente”, destruindo a potabilidade.
A Correção de Autoridade: Quando brassar com fruta de alta acidez, pare o kettle sour em pH 3,6. Deixe a fruta fornecer a queda final de 0,4 pH. Isso resulta em uma acidez “mais suave” e mais integrada que parece natural no paladar.

6. Distinção: Catharina Sour vs. Berliner Weisse

Característica	Catharina Sour	Berliner Weisse
ABV	4,0% – 5,5% (Mais Forte)	2,8% – 3,8% (Mais Leve)
Fruta	Inegociável (Intensa)	Opcional (Adicionada no copo)
Acidez	Puramente Lática (Limpa)	Lática + Funky (Muitas vezes complexa)
Turbidez	Opacidade guiada por fruta	Turbidez a frio guiada por trigo

7. Harmonização: A Festa Tropical

A alta acidez e baixo amargor tornam esta cerveja um “Reiniciador de Paladar”.

Entrada: Ceviche
- Os sucos cítricos no ceviche encontram uma “imagem espelhada” na acidez da cerveja, enquanto o aroma de fruta tropical complementa o peixe fresco.
Principal: Acarajé Picante
- A azedume aguda da cerveja corta através do óleo de dendê “pesado” usado na comida de rua brasileira.
Sobremesa: Cheesecake
- A cerveja age como a “Cobertura de Fruta” para o queijo cremoso e gorduroso.

8. Ciência de Pressão: Gerenciando a Lama de Fruta

Por causa das adições massivas de fruta, Catharina Sours podem ser um pesadelo para sistemas de pressão.

A Filtração: Cervejeiros profissionais usam uma Centrífuga ou um filtro muito grosso para remover as maiores fibras de fruta enquanto preservam a cor “Brilhante”.
Pressão de Serviço: Sirva a uma pressão alta (12-14 PSI) para manter a carbonatação “Vigorosa”. Uma sour de fruta “choca” tem gosto de suco estragado.

9. FAQ Avançado: Insight Profissional

P: Posso usar purês ou xaropes de fruta? R: Você pode, mas para atingir o Nível de Autoridade, deve usar polpa fresca. Purês frequentemente contêm conservantes que podem “atordoar” a levedura e levar a off-flavors. Polpa fresca fornece um aroma “Maior” que purês não podem imitar.

P: Por que minha Catharina Sour cheira a “Queijo Velho”? R: Esta é uma falha clássica de kettle sour. Significa que oxigênio entrou na panela durante a fase de Lactobacillus, permitindo que bactérias de Ácido Butírico tomassem conta. Sempre purgue sua panela com CO2!

P: “Dry Hopping” é permitido? R: Geralmente, não. A “Fruta” deve ser a única estrela aromática. Adicionar Citra ou Mosaic a uma Catharina Sour a transforma em uma “Fruit IPA”, que é uma categoria diferente de intensidade.

10. O Efeito “Neon”: Dica de Especialista

Para obter aquele brilho “Neon” em sua Catharina de Pitaya ou Framboesa, você deve gerenciar seus Carbonatos da Água. Mantenha seus níveis de Bicarbonato abaixo de 20 ppm. Carbonatos altos “tamponarão” a acidez e transformarão os pigmentos vermelhos brilhantes da fruta em um roxo opaco e lamacento. Água mole é a “Lupa” para cor de fruta.

11. O Futuro do Estilo

A Catharina Sour é a ponta de lança do movimento “Modern Sour”. Representa uma mudança para longe das sours de “Vinagre” do passado em direção a sours de “Suco de Fruta” que atraem um público mais jovem e diverso.

Ao dominar a Catharina Sour, você está provando que pode gerenciar a biologia extrema de bactérias selvagens e o caos físico de fruta inteira—e transformá-lo em um líquido que é, pura e simplesmente, “Brasil em um Copo”.

12. Terroir Tropical: A Sazonalidade da Amazônia

Para produzir uma Catharina Sour verdadeiramente autoritária, você deve respeitar o Ciclo de Maturação da Fruta.

Maracujá: Melhor usado quando a casca está enrugada, sinalizando pico de concentração de açúcar e ácido.
Goiaba: Deve ser usada na fase de “Toque Macio” para garantir a liberação máxima de ésteres aromáticos.
O Impacto Técnico: Como frutas tropicais variam em teor de açúcar (Brix) ao longo do ano, o cervejeiro deve ajustar a gravidade da cerveja base para cada lote. Uma receita “Estática” é a marca de um hobbyista; a receita “Reativa” é a marca de um mestre de Catharina.