Altbier: A Sobrevivente de Düsseldorf

“Alt” significa “Velho” em alemão. Refere-se ao velho estilo de produção (ale de alta fermentação) que existia antes das lagers dominarem o mundo. Enquanto o resto da Alemanha mudava para lagers de baixa fermentação no século 19, os cervejeiros teimosos de Düsseldorf mantiveram a linha. Eles refinaram sua produção de ale a um grau tão alto que ela se tornou tão limpa e crocante quanto uma lager, mas com a profundidade complexa de malte de uma ale.

1. O Perfil de Sabor

Cor: Cobre a Bronze Escuro (11–17 SRM).
Equilíbrio: Assertivamente amarga (25–50 IBU), mas equilibrada por uma espinha dorsal de malte rica e nozes.
Fermentação: Extremamente limpa. Poucos ésteres. Deve ter gosto “tipo Lager”.
Final: Seco e crocante.

2. Ingredientes

O Malte

Base: Malte Pilsner Alemão (60-70%).
Malte Munich: (20-30%) Essencial para o sabor de nozes e pão.
Caramunich / Carafa: Uma pequena quantidade (5%) para ajuste de cor e profundidade.
Trigo: Algumas receitas tradicionais usam uma pequena porcentagem de trigo para retenção de espuma.

O Lúpulo: Spalt

O lúpulo tradicional da região é o Spalt.

Perfil: Herbáceo, floral e condimentado.
Substitutos: Perle, Magnum (para amargor), Tettnang.
Uso: Altbier é bastante amarga. O amargor ajuda a cortar a riqueza do malte.

A Levedura: A Chave Híbrida

Você não pode usar qualquer levedura ale. Você precisa de uma cepa que funcione bem em temperaturas frias e flocule agressivamente.

Wyeast 1007 (German Ale): A cepa clássica. Baixo perfil de ésteres, alta atenuação.
WLP036 (Düsseldorf Alt): Específica para o estilo.
Temp de Fermentação: 13°C–16°C. Isso é muito frio para uma ale.

3. O Processo: Frio e Longo

Mostura: Uma infusão simples a 65°C está ótima, mas uma mostura em rampas ajuda a clarificar a cerveja.
Fervura: 90 minutos (base de malte Pilsner).
Fermentação Fria: Adicione a levedura a 15°C. Mantenha lá. Não deixe a temperatura subir livremente. Queremos suprimir o frutado.
Lagering: Sim, você faz lagering nesta ale. Uma vez terminada a fermentação, baixe a temperatura para perto de congelar (0°C–2°C) e mantenha por 3-4 semanas. Isso precipita proteínas e levedura, resultando em uma clareza brilhante.

4. Receita: “Die Altstadt” (A Cidade Velha)

Tamanho do Lote: 5 Galões (19 Litros)
OG: 1.050
FG: 1.012
ABV: 5,0%
IBU: 40
SRM: 14

Grãos

2,7 kg Malte Pilsner Alemão
1,8 kg Malte Munich Tipo II (Escuro)
0,11 kg Carafa Special II (Sem casca) - Principalmente para cor

Lúpulos

30g Perle (8% AA) @ 60 min
30g Spalt (4% AA) @ 15 min
30g Spalt (4% AA) @ 0 min

Levedura

Wyeast 1007 German Ale

Instruções

Mostura: 65°C por 60 min.
Fervura: 90 min.
Fermentação: 14°C por 7-10 dias.
Cold Crash: Baixe para 2°C e mantenha por 3 semanas.
Carbonatação: 2,5 volumes de CO2.

5. Química da Água

A água de Düsseldorf é relativamente dura, especialmente comparada a Pilsen.

Cloreto/Sulfato: Equilibrado.
Cálcio: 100 ppm.

Conclusão

A Altbier é um testamento à tradição. Prova que “Novo” nem sempre é “Melhor”. Uma Altbier bem feita—servida em um pequeno copo cilíndrico (Stange) na Cidade Velha de Düsseldorf—é uma das grandes experiências cervejeiras do mundo.