The Brewer

Élevage de Levure : Construisez Votre Propre Banque

Élevage de Levure : Le Labo du Savant Fou

Acheter un paquet frais de levure pour chaque lot coûte 10-15$. Sur une année, ça s’additionne. L’Élevage de Levure est l’art de garder une “Culture Mère” dans votre frigo et de faire pousser de la levure infinie à partir d’elle. C’est le niveau ultime d’autosuffisance.

1. Niveau 1 : Récolte de Bouillie

Nous avons couvert cela avant. Sauvez la bouillie du fond du fermenteur dans un bocal.

  • Pour : Facile.
  • Contre : Dure seulement 2-4 semaines. Le risque d’infection augmente avec chaque génération.

2. Niveau 2 : Le Starter “Surconstruit”

C’est la méthode la plus propre pour la plupart des brasseurs amateurs.

  1. Faites un starter de 2L.
  2. Avant d’ensemencer dans la bière, versez 500ml dans un bocal mason aseptisé.
  3. Stockez ce bocal dans le frigo. C’est votre graine pour le prochain starter.
  • Pour : La levure ne touche jamais la bière sale/trub. C’est de la pure génération 1.

3. Niveau 3 : Slants et Plaques (Hardcore)

Cela implique des boîtes de Petri et de la gelée d’Agar.

  • L’Équipement : Boucle d’inoculation (fil métallique), lampe à alcool, tubes à essai, poudre d’agar.
  • Le Processus :
    1. Cuisinez moût + agar pour faire une gelée solide.
    2. Versez dans des tubes à essai sur un angle (“Slants”).
    3. Touchez une seule colonie de levure avec la boucle métallique et striez-la sur la gelée.
    4. La levure pousse sur la surface.
  • Stockage : Un slant peut durer 1-2 ans dans le frigo.
  • Propagation : Vous prenez un minuscule grattage (taille d’une tête d’épingle) -> 10ml moût -> 100ml moût -> 1L starter.

4. Pourquoi le Faire ?

  • Argent : Un seul paquet de levure dure pour toujours.
  • Souches Rares : Gardez les sorties saisonnières (comme Private Collection) vivantes toute l’année.
  • Souche Maison : Isolez une mutation spécifique que vous aimez.

Conclusion

L’élevage de levure nécessite une technique stérile. Vous devez travailler près d’une flamme (pour créer un courant ascendant) et tout vaporiser avec de l’alcool. Mais le sentiment de brasser une bière à partir d’un grain de levure que vous avez sauvé il y a 2 ans est inégalé.