The Brewer

Guide de Brassage Vienna Lager : L'Empire Perdu

Vienna Lager : L’Élégance de l’Ambre

La Vienna Lager est une tragédie et un triomphe. Inventée en 1841 par Anton Dreher, c’était la première lager pâle (en quelque sorte) du monde, créée utilisant la nouvelle technologie de touraillage anglaise (voir Pale Ale) mais appliquée au brassage lager. Elle a conquis l’Europe. Puis, elle est morte. Guerres, goûts changeants, et la montée de la Pilsner dorée l’ont anéantie en Autriche. Cependant, les brasseurs autrichiens avaient émigré au Mexique à la fin du 19ème siècle, emportant la recette avec eux. C’est pourquoi Negra Modelo et Dos Equis Amber existent aujourd’hui. Récemment, le mouvement de la bière artisanale a ramené la Vienna Lager authentique à la maison.

1. Le Profil de Saveur

  • Couleur : Ambre-Rougeâtre à Cuivre.
  • Malt : Maltosité douce, élégante. Pain grillé, pas rôti.
  • Finale : Croustillante et sèche (plus sèche qu’une Märzen).
  • Amertume : Ferme (18–30 IBU).

2. Ingrédients

Le Malt : Vienna

Tout comme la Munich Dunkel a besoin de Malt Munich, la Vienna Lager a besoin de Malt Vienna.

  • Malt Vienna : Il est plus clair que le Munich mais plus foncé que le Pilsner. Il fournit une saveur douce, de noisette, de pain grillé.
  • Facture de Grain : Vous pouvez utiliser 100% Malt Vienna.
  • Modifications : Certains brasseurs utilisent un mélange de Pilsner et Munich pour “simuler” un profil Vienna, mais pour l’authenticité, tenez-vous-en à l’homonyme.

Les Houblons

Les houblons Nobles sont requis. Saaz ou Hallertau. L’arôme de houblon devrait être bas mais présent.

3. Le Processus

La clé d’une grande Vienna Lager est l’atténuation. Elle ne devrait pas être sucrée.

  • Empâtage : 66°C (150°F).
  • Fermentation : Profil lager standard (10°C).
  • Eau : Sulfates modérés aident à améliorer la finale croustillante.

4. Recette : “Rêve de Dreher”

  • Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
  • DI/OG : 1.050
  • DF/FG : 1.010
  • ABV : 5.3%
  • IBU : 26
  • SRM : 12

Facture de Grain

  • 4.5 kg Malt Vienna (Weyermann)
  • 0.11 kg Caramunich I (pour une touche de couleur rouge)
  • 0.06 kg Malt Chocolat Pâle (pour ajustement de couleur seulement)

Houblons

  • 45g Saaz (3.5% AA) @ 60 min
  • 15g Saaz (3.5% AA) @ 15 min

Levure

  • WLP830 German Lager ou Wyeast 2124 Bohemian Lager

Instructions

  1. Empâtage : 60 minutes à 66°C.
  2. Ébullition : 90 minutes.
  3. Fermentation : 10°C.
  4. Lager : 4-6 semaines à 1°C.

5. Vienna vs. Märzen vs. Oktoberfest

  • Vienna Lager : Corps plus léger, finale plus sèche, plus d’équilibre de houblon. Bière de tous les jours.
  • Märzen : Plus riche, plus maltée, plus sucrée, alcool plus haut. Bière de festival.

Conclusion

La Vienna Lager est sans doute le style de bière le plus équilibré en existence. Elle a assez de malt pour être satisfaisante et assez de croustillant pour être rafraîchissante. C’est un chef-d’œuvre du 19ème siècle qui mérite sa renaissance moderne.