Terpènes : L’ADN de la Saveur du Houblon

Quand vous sentez un houblon et dites “ça sent la mangue,” vous ne sentez pas une mangue. Vous sentez un composé chimique spécifique appelé un Terpène.

Les terpènes sont des huiles aromatiques volatiles trouvées dans les plantes (pins, cannabis, citrons, et houblons). Les comprendre vous permet d’être un meilleur brasseur. Au lieu de suivre aveuglément les descriptions de houblon, vous pouvez regarder l’analyse chimique et savoir exactement ce que ce houblon fera.

Les Quatre Grands

Il y a des douzaines de terpènes dans les houblons, mais ces quatre dominent le profil.

1. Myrcène (Le Vert)

• Arôme : Herbacé, boisé, herbeux, vert, résineux.
• Trouvé Dans : Cascade, Chinook, Simcoe (souvent 40-60% de l’huile totale).
• Point d’Ébullition : Très bas (147°F / 64°C).
• Astuce de Brassage : Parce qu’il s’évapore si facilement, le Myrcène est perdu dans l’ébullition. Si vous voulez cette saveur, vous devez Houblonner à Cru ou faire un Whirlpool à basses températures.

2. Humulène (L’Épicé)

• Arôme : Terreux, boisé, épicé (comme le poivre noir).
• Trouvé Dans : Houblons Nobles (Hallertau, Saaz), Goldings.
• Caractère : C’est l’odeur signature des Lagers Européennes et des Ales Anglaises. Il est élégant et raffiné, pas criard.

3. Caryophyllène (Le Boisé)

• Arôme : Cèdre, boisé, épicé, clou de girofle.
• Trouvé Dans : Goldings, Northern Brewer.
• Science : Souvent trouvé aux côtés de l’Humulène. Il est sujet à l’oxydation, qui peut le transformer en un arôme “rassis”.

4. Linalol (Le Floral/Fruité)

• Arôme : Lavande, fleur d’oranger, Fruit Loops.
• Trouvé Dans : Citra, Mosaic, Amarillo, Centennial.
• Importance : Même s’il constitue un petit % de l’huile, nos nez y sont extrêmement sensibles. Il est souvent considéré comme le terpène “indicateur” pour une bonne IPA moderne.

Biotransformation

C’est là que ça devient fou. La levure peut changer chimiquement les terpènes.

• Géraniol (sent la rose) peut être transformé par la levure en Bêta-Citronellol (sent le citron vert/agrumes).
• C’est pourquoi ajouter des houblons pendant la fermentation (houblonnage à cru actif) crée des saveurs différentes que de les ajouter après.

Comment Utiliser Cette Connaissance

La prochaine fois que vous achetez des houblons, regardez l’Analyse d’Huile sur le paquet.

• Vous voulez une West Coast IPA dank, résineuse ? Cherchez un haut Myrcène et Pinène.
• Vous voulez une Saison florale, délicate ? Cherchez un haut Linalol et bas Myrcène.
• Vous voulez une Pilsner épicée ? Cherchez Humulène.

Vous ne devinez plus. Vous ingéniez la saveur.