The Brewer

Strong Bitter (ESB) : L'Ale Premium

Strong Bitter : L‘“ESB”

En Angleterre, cette catégorie inclut “Strong Bitter” et “Premium Bitter”. Aux USA, nous appelons souvent toute la catégorie ESB (Extra Special Bitter), nommée d’après l’iconique Fuller’s ESB.

C’est une bière qui frise le repas. Elle a un corps de malt riche et mâche, une chaleur d’alcool notable, et une amertume de houblon ferme pour l’empêcher d’être écœurante.

Les Directives (BJCP 11C)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.048 – 1.060
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.010 – 1.016
  • ABV : 4.6% – 6.2%
  • IBU : 30 – 50
  • Couleur : Ambre Profond à Cuivre.

L’Ingrédient : Sucre Inverti vs. Malt Crystal

Les recettes classiques tirent souvent leur couleur profonde et leurs saveurs “prune/raisin sec” pas seulement du malt crystal, mais des Sucres Invertis Foncés (Brewers Invert #3).

  • Pourquoi ? Le sucre augmente l’alcool sans augmenter le corps. Si vous essayiez d’obtenir autant de saveur juste du Malt Crystal, la bière serait épaisse et collante.
  • Astuce Maison : Si vous ne pouvez pas trouver de Sirop Inverti, utilisez un mélange de Crystal 120L et une petite quantité de cassonade foncée ou de Golden Syrup.

Houblons : Agressivement Britanniques

Une ESB peut être étonnamment houblonnée (jusqu’à 50 IBU).

  • Variétés : Target, Northdown, Challenger, EKG.
  • Houblonnage à Cru : Les ESBs traditionnelles sont souvent houblonnées à cru avec une petite quantité de Goldings pour un nez floral.

Levure : La Floculation est Clé

Vous voulez une levure qui tombe brillante. Une ESB trouble est un péché.

  • Wyeast 1968 / WLP002 : Ces souches floculent comme des pierres.
  • Attention : Elles sont si impatientes de se déposer qu’elles tombent parfois avant que la fermentation ne soit finie, laissant du diacétyle. Vous devez rousser (remuer) la levure ou garder la temp chaude (68°F-70°F / 20-21°C) à la fin.

Protocole de Brassage

  1. Empâtage : 153°F (67°C).
  2. Ébullition : 60-90 minutes.
  3. Fermentation : 66°F montant à 70°F (19-21°C).
  4. Conditionnement : Allouez 3-4 semaines. Les saveurs de malt complexes ont besoin de temps pour s’intégrer.

Recette Résumé : “Hommage de Chiswick”

  • Grains :
    • 10 lbs Maris Otter
    • 1 lb Crystal 60L
    • 0.5 lb Crystal 120L
    • 4 oz Maïs en Flocons (optionnel, pour cette légèreté “Fuller’s”)
  • Houblons :
    • 1 oz Target (60 min)
    • 1 oz Challenger (10 min)
    • 1 oz EKG (Flameout)
  • Levure : WLP002.

Servez cette bière à température de cave (54°F / 12°C). La servir glacée tuera les saveurs riches de caramel.