The Brewer

Schwarzbier : La Pilsner Noire

Schwarzbier : La “Bière Noire”

Versez un verre de Schwarzbier, et votre cerveau s’attend à un Stout : lourd, type café, et bourratif. Prenez une gorgée, et votre cerveau bugue. C’est croustillant, léger en corps, hautement carbonaté, et rafraîchissant.

La Schwarzbier est sans doute la plus élégante des lagers foncées allemandes. Originaire de Thuringe et de Saxe (Köstritzer est l’exemple célèbre), c’est essentiellement une Pilsner Noire.

Les Directives (BJCP 8B)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.046 – 1.052
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.010 – 1.016
  • ABV : 4.4% – 5.4%
  • IBU : 20 – 30
  • Couleur : Brun Très Foncé à Noir.

Le Défi : Couleur Sans Rôti

Le but est d’obtenir la bière noire sans la faire goûter comme un cendrier ou un shot d’espresso. Vous voulez des notes de rôti subtiles (chocolat amer, pain noir) mais rien de la saveur brûlée âcre.

Technique 1 : Malts Décortiqués

Utilisez des malts où l’enveloppe amère a été enlevée pendant la torréfaction.

  • Carafa Special I, II, ou III (Weyermann) : Ce sont l’étalon-or. Ils fournissent la couleur et une saveur de rôti lisse.

Technique 2 : Trempage à Froid (Le Mouvement Pro)

Si vous n’avez pas de malt décortiqué, ou voulez la saveur absolument la plus lisse :

  1. Moulez vos grains torréfiés séparément.
  2. Trempez-les dans de l’eau froide pendant 24 heures.
  3. Filtrez le liquide noir (thé).
  4. Ajoutez ce liquide à l’ébullition dans les 10 dernières minutes.
    • Résultat : Vous extrayez la couleur et les notes de chocolat douces, mais laissez les tanins durs derrière dans l’enveloppe du grain.

Facture de Grain

  • Base : 50% Pilsner, 30% Munich (pour un fond malté).
  • Crystal : 5-10% Crystal Moyen (Caramunich) pour la profondeur.
  • Rôti : 5-8% Carafa Special II ou III.

Houblons

Houblons Nobles encore.

  • Hallertauer Mittelfruh : Propre, herbacé.
  • Amertume : Gardez-la modérée (25 IBU). Elle doit équilibrer le malt mais pas entrer en conflit avec le rôti.

Levure & Fermentation

Utilisez une souche Lager Allemande propre (WLP830 / Wyeast 2124).

  • Profil : Propre, pas de soufre, pas de diacétyle.
  • Fermentation : 50°F (10°C).
  • Lager : Minimum 6 semaines à 32°F (0°C). Le plus lisse, le mieux.

Recette Résumé : “Magie Noire”

  • Grains :
    • 5 lbs Malt Pilsner
    • 4 lbs Malt Munich I
    • 0.5 lbs Caramunich II
    • 0.75 lbs Carafa Special II (ajouté au vorlauf/rinçage).
  • Empâtage : 150°F (65°C).
  • Houblons : Hallertauer jusqu’à 25 IBU.
  • Levure : WLP830.

La Schwarzbier est la “bière passerelle” parfaite pour les amis qui prétendent qu’ils “n’aiment pas la bière foncée”. Une gorgée change généralement leur avis.