Houblons Saaz : L’Âme de la Pilsner Bohémienne

Connu dans sa patrie sous le nom de Žatecký chmel, le Saaz est le “Houblon Noble” définitif. Nommé d’après la ville tchèque de Žatec (Saaz en allemand), il est cultivé depuis plus de 700 ans. C’est l’ingrédient qui définit le caractère propre, élégant et subtilement épicé des lagers les plus célèbres du monde.

L’Histoire : Une Légende Protégée

Le Saaz est l’une des rares variétés de houblon avec une “Appellation d’Origine Protégée” (AOP) dans l’UE. Son histoire est si riche qu’au 14ème siècle, l’Empereur Charles IV a décrété que l’exportation de boutures de houblon Saaz était un crime passible de mort. Il savait que la saveur unique ne pouvait pas être répliquée ailleurs.

Terroir : Le Sol Rouge de Žatec

Pourquoi le Saaz est-il si spécial ? Le sol. La région autour de Žatec est connue pour son Sol Rouge Permien, qui est riche en fer et en argile. Ce terroir, combiné avec l‘“ombre pluviométrique” des Monts Métallifères, crée un microclimat qui stresse les vignes de houblon juste assez pour produire des huiles délicates sans acides alpha massifs. Si vous cultivez du Saaz aux USA (où il est vendu comme “Sterling” ou Saaz US), il a un goût différent.

Les Quatre Houblons Nobles

Le Saaz est le chef de la famille “Houblon Noble”, un groupe de variétés locales européennes connues pour leur faible amertume et leur arôme élevé.

Saaz (Tchèque) : Épicé, herbacé, terreux.
Tettnanger (Allemand) : Floral, citronné, type thé.
Spalt (Allemand) : Boisé, poivré, savoureux.
Hallertau Mittelfrüh (Allemand) : Le polyvalent délicat et floral.

Menace du Changement Climatique

Le Saaz est une variété ancienne, et il est fragile. Il a un rendement très faible et est susceptible à la sécheresse. Les récentes vagues de chaleur en Europe ont dévasté les récoltes de Saaz, menant à des niveaux d’Acide Alpha fluctuant sauvagement (tombant parfois sous 2.5%). Les brasseurs du monde entier se démènent pour trouver des substituts plus résilients, mais rien n’a tout à fait le goût de l’original.

Exemples Commerciaux

Pour comprendre le Saaz, vous n’avez pas besoin de chercher loin :

Pilsner Urquell : La bière qui a défini le style. Elle utilise des quantités massives de Saaz dans l’ébullition pour construire l’amertume malgré le faible alpha du houblon.
Budweiser Budvar : Un autre classique tchèque qui met en valeur le côté plus doux du Saaz.
Stella Artois : Bien qu’étant une lager de marché de masse, sa note “herbacée” signature vient du Saaz.

Caractéristiques en un Coup d’œil

Acides Alpha : 2.5% – 4.5% (Très Faible)
Acides Bêta : 4.0% – 6.0%
Huiles Totales : 0.4 – 0.8 ml par 100g (Faible, mais puissant)
Terpènes Clés : Farnésène (10-20% - c’est le marqueur “thé vert/herbacé”), Humulène, Myrcène.

Le Saaz est un lien avec le passé. Alors que les tendances vont et viennent, le profil intemporel du Saaz reste la référence pour l’équilibre et la buvabilité dans le monde de la bière.