Roggenbier : Le Grain Oublié

Avant la loi de pureté (Reinheitsgebot) de 1516 décrétant que la bière ne pouvait être faite qu’à partir d’Orge, les Allemands brassaient avec du Seigle. La Roggenbier est essentiellement une Dunkelweizen, mais avec le Seigle prenant la place du Blé. Le résultat est une bière avec les esters banane/clou de girofle d’une Hefe, mais avec une saveur épicée, terreuse et pumpernickel distincte du seigle.

1. Le Défi : Glucanes

Le seigle est notoire. Il n’a pas d’enveloppe (comme le blé) et est rempli de bêta-glucanes (comme l’avoine). Un empâtage avec 50% de Seigle est comme de la Colle.

• Rinçage Bloqué : C’est presque garanti.
• Balles de Riz : Vous devez les utiliser. Beaucoup.

2. Ingrédients

Le Grain

• Malt de Seigle : 50%.
• Munich/Vienna : 30-40%. Pour fournir enzymes et malté.
• Caramunich : Pour couleur et douceur.
• Carafa : Pour ajustement de couleur (elle devrait être brune).

La Levure

• Souche Hefeweizen : Wyeast 3068 ou WLP300.
• Pourquoi ? : Les phénols épicés de la levure (clou de girofle) amplifient la saveur épicée du seigle. C’est une bombe de synergie.

3. Recette : “Liquide Pumpernickel”

• Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
• DI/OG : 1.052
• DF/FG : 1.014
• ABV : 5.0%
• IBU : 15
• SRM : 16

Facture de Grain

• 2.3 kg Malt de Seigle
• 1.4 kg Malt Munich
• 0.45 kg Malt Pilsner
• 0.23 kg Caramunich II
• 0.06 kg Carafa Special II
• 0.45 kg Balles de Riz (Vital !)

Houblons

• 30g Hallertau (4% AA) @ 60 min

Levure

• Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Instructions

1. Repos Bêta-Glucane : Empâtez à 45°C (113°F) pendant 20 minutes. Cela aide à briser la gomme.
2. Saccharification : Montez à 67°C (152°F).
3. Filtration : Lentement. Très lentement.
4. Ébullition : 90 minutes.
5. Fermentation : 17°C (62°F).

Conclusion

La Roggenbier est un plaisir rare. Elle est difficile à brasser, c’est pourquoi peu de brasseries commerciales la font. Mais la saveur — pain épicé liquide — vaut l’empâtage collant.