Rauchbier : Bacon Liquide ?

Pour les non-initiés, la Rauchbier (Bière Fumée) est un choc. Elle sent le feu de camp et a le goût de bacon ou de jambon fumé. Mais pour les initiés, spécifiquement ceux de Bamberg, Allemagne, c’est un mode de vie. Historiquement, tout malt était fumé car il était séché sur des feux de bois. Quand le charbon sans fumée (coke) a été inventé, la plupart du monde a changé. Bamberg ne l’a pas fait.

1. Le Malt : Bois de Hêtre

La Rauchbier classique utilise du Malt Fumé au Bois de Hêtre.

Saveur : Savoureux, type bacon, boisé.
Intensité : C’est puissant.
Autres Bois : Chêne (subtil), Cerisier (fruité), Tourbe (médicinal/whisky - N’UTILISEZ PAS de malt Tourbé dans une Rauchbier, ça a le goût de pansements).

2. Combien de Fumée ?

C’est le dilemme du brasseur.

La Méthode Schlenkerla : 100% Malt Fumé. Cela produit la “bombe de bacon” intense qui a rendu le style célèbre.
L’Approche Équilibrée : 30-50% Malt Fumé. Cela permet à la bière de base (généralement une Märzen) de briller à travers.
Astuce Maison : Commencez avec 40%. Vous pouvez toujours brasser un autre lot avec plus.

3. Le Style de Base : Märzen

Rauchbier n’est pas un style ; c’est une saveur. Le véhicule le plus commun est une Märzen.

Malt : Munich et Malt Fumé.
Houblons : Houblons Nobles.
Levure : Levure Lager Propre.

4. Recette : “Feu de Joie de Bamberg”

Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
DI/OG : 1.054
DF/FG : 1.014
ABV : 5.2%
IBU : 25
SRM : 15

Facture de Grain

2.3 kg Malt Fumé au Hêtre (Weyermann)
1.8 kg Malt Munich
0.45 kg Malt Pilsner
0.11 kg Malt Mélanoïdine (pour améliorer le malté)
0.11 kg Carafa Special II (pour la couleur)

Houblons

30g Hallertau Mittelfruh (4% AA) @ 60 min

Levure

WLP830 German Lager

Instructions

Empâtage : 67°C (152°F).
Ébullition : 90 minutes.
Fermentation : 10°C (50°F).
Lager : 4-6 semaines. La fumée s’adoucit et s’intègre avec le temps. La bière fumée fraîche peut être dure.

5. Accord

Nourriture : Viande fumée. Côtes, poitrine, saucisses.
Fromage : Gouda Fumé.
Végétarien : Légumes grillés. La fumée imite le côté carné.

Conclusion

La Rauchbier est un style qu’on aime ou qu’on déteste. Mais la brasser vous connecte à l’histoire ancienne de la bière, à l’époque où chaque gorgée avait le goût du feu qui l’avait faite.