The Brewer

Guide de Brassage Style Lambic : La Frontière Sauvage

Style Lambic : La Patience de Job

Le vrai Lambic ne peut être brassé que dans la région du Pajottenland en Belgique, en utilisant la fermentation spontanée de l’air local. Cependant, en tant que brasseurs amateurs, nous pouvons créer des “wild ales de style Lambic” incroyables en ensemençant notre propre mélange de bestioles sauvages. Ce n’est pas une bière que vous brassez en un mois. C’est un projet qui prend un à trois ans.

1. Les Microbes

Vous avez besoin d’un “Mélange de Bébêtes”.

  • Saccharomyces : Levure ale standard.
  • Brettanomyces : Levure sauvage (Bruxellensis et Lambicus) pour le funk.
  • Lactobacillus : Pour l’acidité.
  • Pediococcus : Pour l’acidité profonde et le côté “gluant” (que Brett finit par décomposer).
  • Mélanges Commerciaux : Wyeast 3278 (Lambic Blend) ou WLP655 (Belgian Sour Mix) contiennent tout cela.

2. Ingrédients

Le Malt : Empâtage Trouble ?

Le Lambic traditionnel utilise un “Empâtage Trouble” pour laisser des quantités massives d’amidon et de dextrines dans le moût pour que la levure sauvage à action lente les mange sur des années.

  • Hack Amateur : Empâtez haut (70°C / 158°F) pour créer un moût moins fermentescible. Ou ajoutez de la poudre de Maltodextrine à l’ébullition.
  • Grain : 60% Pilsner, 40% Blé en Flocons (Le blé cru est traditionnel).

Les Houblons : Vieillis

Vous voulez un pouvoir conservateur sans amertume (qui inhibe les bactéries).

  • Houblons Vieillis : Utilisez des houblons qui ont 2-3 ans et ont perdu leurs acides alpha. Ils sentent le fromage. C’est bon.
  • Alternative : Utilisez une minuscule quantité (5 IBU) de houblons à très faible alpha.

3. Processus : La Longue Attente

  1. Brasser : Empâtez haut, bouillez, refroidissez.
  2. Ensemencer : Ajoutez votre Mélange Lambic.
  3. Oublier : Mettez le fermenteur dans un coin sombre. N’y touchez pas.
    • La Pellicule : Un film bizarre, poussiéreux et bulleux se formera sur le dessus. Ne l’écrémez pas. Il protège la bière de l’oxygène.
  4. Attendre :
    • 6 Classique : Elle sera légèrement sure.
    • 12 Mois : Le funk apparaît.
    • 18 Mois : Complexe, sèche, vineuse.

4. Fruits : Kriek et Framboise

La plupart du Lambic est consommé avec des fruits.

  • Utilisation : Ajoutez les fruits après au moins 12 mois de vieillissement. Les Brett mangeront les sucres de fruits, laissant une saveur de fruit sèche et intense.
  • Cerises (Kriek) : Utilisez des cerises griottes (Morello). 1 kg par gallon (3.8L).
  • Framboises (Framboise) : 1 kg par gallon.
  • Abricots : 1 kg par gallon (style Fou’ Foune).

5. Recette : “Hommage au Pajottenland”

  • Taille du Lot : 5 Gallons (19 Litres)
  • DI/OG : 1.050
  • DF/FG : 1.000 (Éventuellement)
  • ABV : 6.5%
  • IBU : 5

Facture de Grain

  • 2.7 kg Malt Pilsner Belge
  • 1.8 kg Blé en Flocons
  • 0.23 kg Maltodextrine (Nourriture pour les bébêtes)

Houblons

  • 50g Houblons Vieillis (0% AA) @ 60 min

Levure

  • Wyeast 3278 Lambic Blend

Instructions

  1. Empâtage : 70°C (158°F).
  2. Ébullition : 90 minutes.
  3. Fermentation : 20°C. Laissez en primaire pendant 1 an.
  4. Fruit : Soutirez sur 4.5 kg de framboises pour 3 mois de plus.
  5. Bouteille : Vous devez ajouter de la levure fraîche (levure champagne) et du sucre de resucrage à l’embouteillage. Utilisez des bouteilles en verre lourd.

Conclusion

Le brassage de Lambic est un exercice de lâcher-prise. Vous ne pouvez pas contrôler la nature ; vous pouvez seulement l’inviter à entrer.