The Brewer

Kettle Souring : La Technique Sour Rapide

Kettle Souring : La Voie Rapide vers l’Acidité

Vous voulez faire une bière sure mais ne voulez pas attendre 2 ans ? Le Kettle Souring est la réponse. Cela implique d’acidifier le moût dans la cuve d’ébullition avant de le bouillir et d’ajouter des houblons. Cela vous permet de verrouiller le niveau exact d’acidité que vous voulez.

1. Les Souches : Goodbelly vs. Labos

Vous avez besoin de Lactobacillus.

  • Cultures de Labo : Ensemencements purs de Wyeast/Omega. Fiables mais chers.
  • Probiotiques (Le Hack) : Les shots de jus de mangue Goodbelly (trouvés dans les supermarchés US) contiennent L. Plantarum. C’est incroyablement rapide, propre et bon marché. Un shot acidifie 19 litres en 24 heures.
  • Grain : Ne jetez PAS une poignée de grain brut dedans. Cela contient du Lacto, mais aussi des bactéries induisant le vomissement (Clostridium). Ça ne vaut pas le risque.

2. Le Processus

  1. Empâtage : Empâtage normal.
  2. Courte Ébullition : Bouillez pendant 10 minutes pour assainir le moût. N’ajoutez pas encore de houblons ! (Les houblons tuent les Lactobacillus).
  3. Pré-Acidifier : Ajoutez de l’Acide Lactique pour baisser le pH à 4.5. Cela empêche les mauvaises bébêtes (Enterobacter) de grandir.
  4. Refroidir : Refroidissez à 35°C (95°F).
  5. Ensemencer : Versez le Goodbelly ou la culture Lacto.
  6. Purger : L’oxygène crée des odeurs de vomi. Couvrez la surface du liquide avec du film plastique (touchant le liquide) ou purgez l’espace de tête avec du CO2.
  7. Attendre : 24-48 heures. Goûtez-le. Quand c’est assez sûr (pH 3.2), arrêtez.

3. L’Étape Tueur

Rallumez le feu. Bouillez le moût sûr pendant 60 minutes. Ajoutez vos houblons maintenant. Pourquoi ? Cela tue les Lactobacillus. Maintenant vous pouvez transférer le moût vers votre fermenteur en plastique sans craindre de l’infecter pour toujours.

4. Fermentation

Refroidissez et ensemencez une levure ale propre (US-05 ou Kveik). Elle fermentera le sucre en alcool. L’acidité est déjà là.

Conclusion

Le Kettle Souring est un miracle moderne. Il permet aux brasseurs amateurs de produire des Florida Weisses et des Goses de classe mondiale en toute sécurité, rapidement et de manière cohérente. Souvenez-vous juste : Pré-acidifiez et purgez l’oxygène !