The Brewer

Irish Red Ale : Le Plaisir des Foules

Irish Red Ale : Simple, Humble, Parfaite

Dans un monde d’IPA extrêmes et de Stouts lourds, l’Irish Red Ale est l’accomplissement tranquille. Elle est axée sur le malt mais pas sucrée. Elle est toastée mais pas torréfiée. C’est sans doute le style le plus “buvable” au monde.

Des exemples célèbres comme Smithwick’s ou Kilkenny ont défini le style, mais en tant que brasseur amateur, vous pouvez faire quelque chose de bien plus frais et savoureux.

Les Directives (BJCP 15A)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.036 – 1.046
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.010 – 1.014
  • ABV : 3.8% – 5.0%
  • IBU : 18 – 28
  • Couleur : Ambre à Rouge Cuivré Profond.

L’Ingrédient Secret : Orge Torréfiée

C’est la caractéristique déterminante. Contrairement à une Amber Américaine (qui tire sa couleur rouge du Malt Crystal) ou un Dunkel Allemand (Malt Munich), une Irish Red tire sa couleur d’une minuscule quantité d’Orge Torréfiée.

  • L’Astuce : Vous voulez la couleur rouge, mais vous ne voulez pas la saveur d’un Stout intense.
  • La Quantité : Utilisez seulement 1% à 3% de la facture de grain.
  • La Saveur : Cela fournit une finale très sèche et croustillante avec un soupçon de grain torréfié qui équilibre la douceur caramel.

Construction de la Facture de Grain

  • Malt de Base (85-90%) : Malt Pale Ale Britannique de haute qualité (Maris Otter) est le meilleur pour un fond biscuité.
  • Malt Crystal (5-10%) : Crystal Moyen (Crystal 40L ou 60L) ajoute la douceur caramel/toffee.
  • Orge Torréfiée (1-3%) : L’ajusteur de couleur.
    • Astuce de Pro : Utilisez du Malt Black ou de l’Orge Torréfiée, mais moulez-le en une poudre fine et ajoutez-le pendant le rincage (vorlauf) pour obtenir la couleur sans l’amertume dure.

Houblons : Terreux et Bas

Ce n’est pas une bière orientée houblon.

  • Variétés : East Kent Goldings (EKG) ou Fuggles.
  • Timing : Un seul ajout de 60 minutes pour l’amertume est souvent suffisant. Peut-être un minuscule ajout à 15 minutes pour une note terreuse, mais gardez-le subtil.

Levure : La Souche Ale Propre

Vous voulez une levure qui fermente relativement proprement mais laisse une finale maltée.

  • Wyeast 1084 (Irish Ale) : La souche Guinness classique. Elle laisse une légère douceur résiduelle et du fruité si fermentée chaud, mais est très propre à 18°C (64°F).
  • US-05 / WLP001 : Marche parfaitement bien si vous voulez une version plus croustillante et sèche.

Chimie de l’Eau

L’eau irlandaise est souvent riche en carbonates, mais pour ce style, nous ne voulons pas trop accentuer le rôti.

  • Chlorures : légèrement plus élevés que les Sulfates (ex: ratio 2:1) pour souligner le corps malté.

Protocole de Brassage

  1. Empâtage : Infusion simple à 67°C (152°F). Nous voulons un équilibre de corps et de fermentabilité.
  2. Ébullition : 60 minutes.
  3. Fermentation : Gardez-la fraîche (18°C / 64°F) pour éviter le diacétyle.
    • Note : Certains exemples commerciaux ont un soupçon de diacétyle (scotch au beurre), mais dans le brassage amateur, c’est généralement vu comme un défaut.
  4. Clarifier : Utilisez de la Mousse Irlandaise. Une clarté rouge brillante fait partie de l’attrait.

Recette Résumée : “The Red Rover”

  • Grains :
    • 4 kg Maris Otter
    • 225 g Crystal 40L
    • 225 g Crystal 120L (pour la profondeur rouge foncé)
    • 85 g Orge Torréfiée (300L+)
  • Houblons : 42 g EKG à 60 min (22 IBU).
  • Levure : Wyeast 1084.
  • Empâtage : 67°C.

Le résultat devrait être une pinte qui disparaît du verre avant que vous ne vous en rendiez compte.