The Brewer

Guide de Brassage du Gruit : La Bière Avant les Houblons

Gruit : L’Ale aux Herbes

Pendant des milliers d’années avant que les houblons ne deviennent le conservateur et agent amérisant standard dans la bière (vers les 11ème-15ème siècles), les brasseurs utilisaient un mélange d’herbes appelé Gruit. Le Gruit n’était pas juste un arôme ; c’était un instrument fiscal propriétaire contrôlé par l’Église ou les Seigneurs locaux. Brasser du Gruit aujourd’hui est un voyage dans la botanique. Ça a un goût médicinal, terreux et psychédélique.

1. La Sainte Trinité du Gruit

Trois herbes formaient la base de la plupart des recettes de Gruit :

  1. Myrte des Marais (Piment Royal) : Légèrement antiseptique, astringent, résineux.
  2. Achillée Millefeuille : Amère, type sauge.
  3. Romarin Sauvage (Lédon des Marais) : Attention : Peut être légèrement narcotique/toxique à haute dose. La plupart des brasseurs modernes substituent par du Romarin culinaire.

2. Autres Herbes

  • Armoise : Très amère. Un substitut de houblon courant.
  • Bruyère : Florale et mielleuse (Scottish Heather Ale).
  • Genièvre : Pin.
  • Sauge : Savoureux.

3. Le Danger de Zéro Houblon

Les houblons inhibent Lactobacillus. Sans houblons, le Gruit tournera très vite (en quelques jours).

  • Boire Frais : Consommez immédiatement.
  • Accepter l’Acide : Laissez-la surir et appelez ça une ale aux herbes sauvage.

4. Recette : “Fluide de Druide”

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.050
  • ABV : 5.0%

Grains

  • 2,3 kg Malt Pâle
  • 1,4 kg Malt de Blé
  • 0,45 kg Miel (Ajouté à la coupure du feu)

Le Gruit (Mélange d’Herbes)

  • Achillée : 28g fleurs séchées @ 60 min (Amérisant)
  • Armoise : 14g feuilles séchées @ 30 min
  • Myrte des Marais : 14g @ 15 min
  • Romarin : 1 brin frais @ 0 min

Levure

  • Wyeast 1007 German Ale (Propre) ou une levure Scottish Ale.

Instructions

  1. Empâtage : Infusion standard à 67°C.
  2. Ébullition : 60 minutes. Ajoutez les herbes dans un sac en mousseline (filtrer les fleurs d’achillée hors d’un refroidisseur à plaques est un cauchemar).
  3. Fermentation : 18°C.

Conclusion

Le Gruit est une fenêtre sur le palais médiéval. Il manque du mordant tranchant des houblons, le remplaçant par une amertume complexe et savoureuse qui repose différemment sur la langue. Ce n’est pas pour tout le monde, mais c’est le brassage dans sa forme la plus primitive.