The Brewer

Gose : Le Salé Acide

Gose : L’Enfant du Retour

Il y a dix ans, la Gose (prononcé Go-zeu) était presque éteinte. Originaire de Goslar, Allemagne, ce style unique est :

  1. Sur (Acide lactique)
  2. Salé (Profil d’eau salin)
  3. Épicé (Coriandre)
  4. À base de Blé

Ça sonne bizarre. Ça a un goût incroyable. C’est comme une margarita sous forme de bière — tarte, savoureux et rafraîchissant.

Les Directives (BJCP 27)

  • Densité Initiale (DI/OG) : 1.036 – 1.056
  • Densité Finale (DF/FG) : 1.006 – 1.010
  • ABV : 4.2% – 4.8%
  • pH : 3.2 – 3.5 (Tarte !)
  • IBU : 5 – 12

La Technique : Kettle Souring

À moins que vous ne vouliez attendre 6 mois pour une fermentation mixte, utilisez le Kettle Souring.

  1. Empâtage : 50% Blé / 50% Pilsner.
  2. Brève Ébullition : Bouillir 10 mins pour tuer les bactéries. Refroidir à 38°C (100°F).
  3. Acidifier : Ensemencez Lactobacillus (shots Goodbelly ou Lallemand Sour Pitch).
  4. Attendre : Gardez la cuve chaude (32-38°C) pendant 24-48 heures jusqu’à ce que le pH atteigne 3.3.
  5. Bouillir Encore : Portez à ébullition pour tuer le Lacto. Procédez normalement.

Les Aromates

Sel

Utilisez du Sel de Mer de haute qualité ou du Sel Rose de l’Himalaya (pas d’iode !).

  • Dosage : 14 à 28g pour un lot de 19 litres (ajouté à 10 min de la fin de l’ébullition).
  • But : Vous voulez une “plénitude” savoureuse, pas de l’eau de mer.

Coriandre

Utilisez de la Coriandre Indienne (forme de ballon de rugby), pas le truc rond de supermarché. Elle a le goût de Froot Loops (citron/lime).

  • Dosage : 14 à 28g (écrasée) à 5 min de la fin de l’ébullition.

Levure

Une levure Ale Allemande propre (Kölsch) ou même US-05 fonctionne bien. La saveur vient de l’acidité et des épices, pas de la levure.

Variations Modernes

Les brasseurs artisanaux sont devenus fous avec la Gose.

  • Gose Fruitée : Ajoutez mangue, fruit de la passion ou framboise. L’acide fait ressortir le fruit.
  • Dry Hopped Gose : Ajoutez Citra ou Mosaic pour un punch tropical.

Recette Résumée : “Été de Leipzig”

  • Grains : 2,3 kg Pilsner, 2,3 kg Malt de Blé.
  • Acide : Lactobacillus Plantarum (24 hrs).
  • Ajouts d’Ébullition :
    • 14g Saaz (60 min)
    • 21g Sel de Mer (10 min)
    • 28g Coriandre Écrasée (5 min)
  • Levure : US-05.
  • Stats : OG 1.045, pH 3.3.

La Gose est le rafraîchissement ultime de l’été. Le sel reconstitue les électrolytes, et l’acidité étanche la soif.