Brassage Sans Gluten : Briser la Barrière de l’Orge

Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten, la bière est généralement interdite. L’orge, le blé et le seigle sont chargés de gluten. Mais le monde brassicole s’adapte. Il y a deux voies vers la bière sans gluten : Naturellement Sans Gluten et Gluten-Réduit.

1. Voie 1 : Naturellement Sans Gluten (NSG)

C’est la seule option sûre pour les Cœliaques sévères. Cela implique d’utiliser des grains qui n’ont jamais contenu de gluten.

Les Grains : Sorgho, Millet, Sarrasin, Riz, Maïs.
Le Défi : Ces grains n’ont pas les mêmes enzymes que l’orge. Vous devez acheter des versions “maltées” (comme le Millet Malté) ou utiliser des enzymes exogènes (ajouter de la poudre d’alpha-amylase) pour convertir l’amidon.
La Saveur : Le sirop de sorgho peut avoir un accent “métallique”. Le Millet Malté et le Sarrasin ont un goût beaucoup plus proche de la vraie bière, avec des notes de noisette et de terre.

2. Voie 2 : Gluten-Réduit (Le Hack Enzymatique)

Cela vous permet de brasser avec de l’Orge normale mais de retirer le gluten.

L’Enzyme : Clarity Ferm (produit par White Labs). C’est une enzyme protéase conçue à l’origine pour prévenir le “Trouble à Froid”.
Comment ça marche : Elle découpe les protéines causant le trouble. Par coïncidence, elle découpe aussi les protéines de Gluten en fragments minuscules que le corps ne reconnaît pas.
Le Résultat : Une bière qui teste sous 20ppm de Gluten (la limite légale pour “Sans Gluten” dans de nombreux endroits, bien qu’étiquetée “Gluten-Réduit” aux USA). Elle a le goût exact de la bière normale parce que c’est de la bière normale.
Attention : Bien que correct pour l‘“intolérance”, de nombreux Cœliaques réagissent encore aux fragments. Connaissez votre public.

3. Conseils de Brassage pour NSG

Griller : Griller le millet ou le sarrasin au four ajoute des saveurs riches de biscuit qui manquent souvent.
Houblons : Les houblons sont naturellement sans gluten. Chargez sur les IPA pour masquer toute saveur “granuleuse” du sorgho.
Équipement : Si vous brassez pour un Cœliaque sévère, vous ne pouvez pas utiliser vos seaux en plastique normaux. Vous avez besoin d’un nouvel équipement dédié qui n’a jamais touché d’orge.

Conclusion

Brasser de la bière sans gluten est technique, mais gratifiant. Cela vous permet de partager une pinte avec des amis qui pensaient avoir quitté le monde de la bière artisanale pour toujours.