German Pilsner : Le Mordant du Nord

Quand le style Pilsner doré a migré de Bohême (République Tchèque) vers le Nord de l’Allemagne, il a changé. L’eau en Allemagne du Nord contenait des sulfates. Le résultat fut une bière qui était plus sèche, plus croustillante, et plus légère en corps que sa cousine tchèque. Connue simplement sous le nom de “Pils” en Allemagne, c’est le style de bière le plus populaire dans le pays (ex: Bitburger, Warsteiner, Jever).

1. German Pils vs. Czech Premium Pale Lager

Caractéristique	German Pils	Czech Pilsner (Bohémienne)
Finale	Très Sèche (Atténuation Élevée)	Maltée & Ronde (Légèrement Sucrée)
Houblons	Amertume Élevée, Herbacé/Floral	Amertume Plus Douce, Épicé (Saaz)
Eau	Sulfates présents (Croustillant)	Très Douce (Rond)
Carbonatation	Élevée	Basse à Modérée
Diacétyle	Aucun (Inacceptable)	Niveaux bas acceptables (Beurré)

2. Ingrédients

Le Malt

Malt Pilsner Allemand : 100%. C’est tout.
Qualité : Utilisez le malt de la plus haute qualité que vous pouvez vous permettre (Bestmalz, Weyermann). Dans une bière aussi nue, il n’y a nulle part où cacher des ingrédients bon marché.

Les Houblons

Variétés : Hallertau Mittelfruh, Tettnang, Spalt, Perle.
Amertume : Agressive (30–45 IBU). Une Pils “style Jever” peut aller encore plus haut.
Timing : Contrairement aux Tchèques qui ajoutent des houblons continuellement, les brasseurs allemands se concentrent sur une charge amérisante propre et une charge de saveur à 10-15 minutes.

La Levure

Souche : WLP830 (German Lager) / Wyeast 2124. C’est la souche Weihenstephan 34/70. C’est la levure lager la plus utilisée au monde pour une raison.

3. Chimie de l’Eau

Sulfate : Boostez vos sulfates à 100–150 ppm pour accentuer le mordant du houblon et la sécheresse.
Calcium : 50–75 ppm.
pH : Assurez un pH d’empâtage de 5.2–5.4.

4. Recette : “Lumière du Nord” Pils

Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
DI (OG) : 1.046
DF (FG) : 1.008
ABV : 5.0%
IBU : 35
SRM : 3

Grains

4,5 kg Malt Pilsner Allemand
0,11 kg Malt Acidulé (pour ajustement pH)

Houblons

30g Magnum (12% AA) @ 60 min (Amérisant propre)
30g Hallertau Mittelfruh (4% AA) @ 10 min
30g Hallertau Mittelfruh (4% AA) @ 0 min

Levure

SafLager W-34/70 (2 paquets) - Réhydrater pour les meilleurs résultats.

Instructions

Empâtage : L’empâtage par paliers est traditionnel, mais une infusion simple à 64°C (148°F) fonctionne bien. Nous voulons un moût très fermentescible.
Ébullition : 90 minutes vigoureusement pour chasser le DMS (saveur de maïs cuit).
Fermentation : 10°C (50°F).
Repos Diacétyle : Montez à 16°C pendant 2 jours. Une German Pils doit être exempte de diacétyle.
Lager : 4-6 semaines à 1°C. La clarté doit être brillante.

5. Service

Verrerie : La Flûte Pilsner (Pokal). Haute, mince, et sur pied. Elle met en valeur la couleur paille et le flux de bulles.
Tirage : Un tirage allemand traditionnel (“Le Tirage de 7 Minutes”) implique de verser par étapes pour construire une mousse massive et dense qui se tient au-dessus du bord comme une meringue.

Conclusion

Brasser une German Pils parfaite est le défi technique ultime. Cela nécessite une eau parfaite, une fermentation parfaite, et une désinfection parfaite. Si vous pouvez brasser ça, vous pouvez tout brasser.