The Brewer

Guide de Brassage de la Flanders Red Ale : Le Bourgogne de Belgique

Flanders Red Ale : La Patience dans un Verre

De tous les styles de bière au monde, la Flanders Red Ale est la plus proche du vin. Originaire de Flandre Occidentale (pensez Rodenbach), ce style est défini par sa couleur brun rougeâtre profond, son acidité tranchante, son caractère de chêne, et ses notes complexes de cerise noire, de prune et de groseille.

Ce n’est pas une bière que vous brassez en un week-end. C’est un engagement de 12 à 24 mois.

1. Le Profil de Saveur

  • Acidité : Tranchante, acétique (type vinaigre), équilibrée par l’acidité lactique.
  • Malt : Caramel intense, pain grillé et fruits noirs.
  • Finale : Sèche, tannique (du bois), et rafraîchissante.

2. Les Microbes : Le Zoo

Une Flanders Red est un produit de Fermentation Mixte. Vous n’ensemencez pas juste de la levure ; vous ensemencez un écosystème.

  • Saccharomyces : Levure régulière pour la fermentation primaire.
  • Lactobacillus : Bactérie qui produit l’acide lactique (acidité yaourt).
  • Pediococcus : Bactérie qui produit de l’acide lactique et du diacétyle (mais le Brett nettoiera le diacétyle).
  • Brettanomyces : Levure sauvage qui mange les sucres complexes et produit le funk (cuir, cour de ferme) et le fruit (tarte aux cerises).
  • Acetobacter : Bactérie qui transforme l’alcool en acide acétique (vinaigre) en présence d’oxygène. Une touche est requise pour le style, mais trop rend la bière imbuvable.

3. Les Ingrédients

Facture de Malt

La rougeur vient du malt, pas du fruit.

  • Base : Malt Vienna (40%) et Malt Munich (40%) fournissent la colonne vertébrale riche et grillée.
  • Special B : (5-10%) Essentiel pour la saveur raisin/prune et la couleur rouge profonde.
  • Maïs : Traditionnellement utilisé (10-20%) pour alléger le corps et fournir de la nourriture pour les bestioles pendant le long vieillissement.

Houblons

Presque inexistants. Les houblons vieillis sont traditionnels. Gardez les IBU sous 10. Une amertume élevée inhibe le Lactobacillus.

4. Le Processus : Long Vieillissement vs. Kettle Sour

Ne faites pas de kettle sour pour une Flanders Red. Le kettle souring produit une acidité lactique unidimensionnelle. Une vraie Flanders Red a besoin de la complexité que seuls Brettanomyces et le temps peuvent fournir.

La Méthode Roeselare

  1. Fermentation Primaire : Fermentez avec une culture mixte (comme Wyeast 3763 Roeselare Blend ou WLP655 Belgian Sour Mix).
  2. Vieillissement : Transférez dans un vaisseau secondaire (idéalement chêne, ou verre avec cubes de chêne).
  3. Attendre : Attendez 12 à 18 mois.
  4. La Pellicule : Un film se formera sur le dessus. Ne le touchez pas. Il protège la bière de trop d’oxygène.

5. Chêne : Le Vaisseau

Traditionnellement, cette bière est vieillie dans des cuves en chêne massives appelées Foudres. Pour le brasseur amateur :

  • Cubes de Chêne : Utilisez des cubes de Chêne Français Toast Moyen.
  • Pré-trempage : Bouillez-les ou trempez-les dans du vin pour assainir.
  • Temps de Contact : Laissez-les dedans pour la durée du vieillissement.

6. L’Art de l’Assemblage

Rodenbach Classic n’est pas une seule bière ; c’est un assemblage.

  • Vieille Bière : 18-24 mois. Très sure, très sèche, boisée.
  • Jeune Bière : 4-5 semaines. Sucrée, maltée, fraîche.
  • L’Assemblage : Typiquement 1/3 Jeune et 2/3 Vieille (pour Grand Cru) ou 2/3 Jeune et 1/3 Vieille (pour Classic). L’assemblage restaure le sucre pour équilibrer l’acide et ajoute une complexité de malt frais.

7. Recette : “Noces Rouges” Flanders Red

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.056
  • DF (FG) : 1.006 (après 1 an)
  • ABV : 6.5%
  • IBU : 10
  • SRM : 16

Ingrédients

  • 2,3 kg Malt Vienna
  • 2,3 kg Malt Munich Type I
  • 0,45 kg Maïs en Flocons
  • 0,23 kg Special B
  • 0,11 kg Malt Aromatique

Houblons

  • 15g Houblons Vieillis (ou houblons très bas AA) @ 60 min

Levure/Bestioles

  • Wyeast 3763 Roeselare Blend (Ensemencement direct, pas besoin de starter si frais)

Instructions

  1. Empâtage : Température d’empâtage élevée 69°C (156°F). Vous voulez beaucoup de sucres complexes (dextrines) restants pour que les bestioles mangent au cours de l’année suivante.
  2. Ébullition : 60 minutes.
  3. Primaire : Fermentez à 20°C (68°F) dans un seau en plastique pendant 2 semaines.
  4. Secondaire : Soutirez dans une dame-jeanne en verre ou PET (imperméable à l’oxygène). Ajoutez 50g de Cubes de Chêne Français.
  5. Oublier : Placez dans un coin sombre pendant 12 mois. Gardez le barboteur rempli.
  6. Goûter : À 12 mois, goûtez-la. Si elle n’est pas assez sure, attendez 6 mois de plus.
  7. Emballer : Embouteillez avec du sucre d’amorçage. Utilisez des bouteilles lourdes.

Conclusion

Brasser une Flanders Red est un acte de foi. Vous la brassez aujourd’hui pour la personne que vous serez dans deux ans. Mais quand vous ouvrez cette bouteille, vous goûtez le temps lui-même.