The Brewer

Guide de Brassage de l'Eisbock : Distillation par Congélation

Eisbock : Concentration Glaciale

L’Eisbock n’est pas brassée ; elle est distillée. Mais pas avec de la chaleur. En congelant une bière forte (Doppelbock), l’eau se transforme en glace, mais l’alcool et les sucres restent liquides. Retirer la glace concentre la bière, boostant l’ABV de 7% à 12%, 15%, ou même 40% (comme la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog). La légende raconte qu’un apprenti paresseux a laissé un tonneau de Bock dehors en hiver. Le maître brasseur, furieux, lui a fait boire la boue huileuse au fond comme punition. L’apprenti a adoré.

1. Sécurité et Légalité

  • Légalité : Aux USA et dans de nombreux pays, la distillation par congélation est techniquement une zone grise. Puisque vous n’utilisez pas d’alambic, c’est souvent toléré pour un usage domestique, mais vérifiez vos lois locales.
  • La Gueule de Bois : La distillation par congélation concentre tout, y compris les alcools de fusel et le méthanol. Buvez l’Eisbock en petites quantités (60-120 ml), ou vous aurez le pire mal de tête de votre vie.

2. La Bière de Base

Vous avez besoin d’une Doppelbock impeccable.

  • Pourquoi ? : La congélation concentre les faux-goûts. Si votre bière de base a un minuscule soupçon de beurre (diacétyle), l’Eisbock aura le goût d’huile de popcorn de cinéma.
  • Recette : Utilisez une recette standard de Doppelbock (malt Munich, mélanoïdines, peu de houblons).

3. Le Processus

  1. Brasser & Fermenter : Faites 19 litres de Doppelbock. Fermentez-la complètement. La carbonatation est optionnelle (elle sera perdue de toute façon).
  2. La Méthode Fût :
    • Mettez la bière dans un fût.
    • Mettez le fût dans un congélateur coffre réglé à -5°C (23°F).
    • Attendez 24-48 heures. Vous voulez de la gadoue, pas un bloc solide.
    • Inversez le fût ou utilisez un tube plongeur flottant. Le liquide concentré (alcool/sucre) restera au fond/centre.
    • Soutirez le liquide hors de la glace.
  3. La Méthode Bouteille (Petite Échelle) :
    • Remplissez une bouteille de soda en plastique de 2L. Congelez-la solide.
    • Inversez-la au-dessus d’un bocal. Laissez-la s’égoutter à mesure qu’elle fond.
    • Les premiers 50% qui fondent sont l’Eisbock. La glace blanche laissée derrière est de l’eau.

4. Le Résultat

Si vous commencez avec 19 litres à 8%, et retirez 5-6 litres de glace, vous finissez avec environ 13 litres à environ 11.5%. La saveur est intense : mélasse, fruits noirs, brandy, et alcool réchauffant.

Conclusion

L’Eisbock est l’alchimie du brassage. Elle transforme une humble lager en un élixir type spiritueux.