The Brewer

Guide de Brassage de la Dunkelweizen : Le Blé Noir

Dunkelweizen : Le Meilleur des Deux Mondes

Si une Hefeweizen et une Munich Dunkel avaient un bébé, ce serait la Dunkelweizen (Blé Noir). Elle présente les esters signature de banane (acétate d’isoamyle) et de girofle (4-vinyl guaiacol) de la levure de blé, mais les soutient avec des saveurs riches de caramel, de pain grillé et de chocolat. Elle est sans doute plus complexe et satisfaisante que sa cousine pâle.

1. Ingrédients

La Facture de Grain

  • Malt de Blé : 50% à 60%. (Le Malt de Blé Foncé existe et est super ici).
  • Malt Munich : 30%. Fournit la saveur de croûte de pain.
  • Spécialité :
    • CaraMunich : Pour raisins secs et caramel.
    • Carafa Special : Pour la couleur foncée sans amertume de torréfaction.
    • Malt Chocolat : Une petite touche ajoute une ambiance “banane couverte de chocolat”.

La Levure

  • Souche : Wyeast 3068 (Weihenstephan).
  • Fermentation : Les mêmes règles que la Hefe s’appliquent.
    • Sous-ensemencement : Stresse la levure pour produire des esters.
    • Fermentation Ouverte : Encourage la formation d’esters.

2. L’Empâtage : Décoction

Comme toutes les bières de blé allemandes, la Dunkelweizen bénéficie d’un Empâtage par Décoction pour décomposer les gommes de blé et améliorer la profondeur du malt. Si vous ne pouvez pas faire de décoction, faites un Repos Acide Férulique à 43°C (110°F) pour booster la production de girofle.

3. Recette : “Forêt Noire” Dunkelweizen

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.052
  • DF (FG) : 1.012
  • ABV : 5.3%
  • IBU : 14
  • SRM : 18

Grains

  • 2,3 kg Malt de Blé Foncé
  • 1,4 kg Malt Munich Type II
  • 0,45 kg Malt Pilsner
  • 0,23 kg CaraMunich II
  • 0,06 kg Malt Chocolat

Houblons

  • 30g Hallertau (4% AA) @ 60 min

Levure

  • Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Instructions

  1. Repos Acide Férulique : 43°C pendant 15 mins.
  2. Saccharification : Montez à 67°C (152°F) pendant 60 mins.
  3. Ébullition : 60 minutes.
  4. Fermentation : 17°C (62°F). Gardez-la fraîche pour équilibrer le girofle avec la banane.

4. Service

  • Verre : Vase Weizen.
  • Levure : Tourbillonnez la bouteille pour réveiller la levure. Elle doit être trouble.

Conclusion

La Dunkelweizen est un dessert en soi. La combinaison de banane, girofle, caramel et chocolat est inégalée.