The Brewer

Guide de Brassage du Dry Irish Stout : La Matière Noire

Dry Irish Stout : Peignez-le en Noir

Quand vous pensez “Stout”, vous pensez Guinness. C’est le Dry Irish Stout. Il est défini par sa couleur noir de jais, sa mousse blanche crémeuse (grâce à l’azote), et un profil de saveur qui est férocement torréfié tout en étant incroyablement léger en corps et en alcool (4.2%). C’est l’ultime bière de session déguisée en repas lourd.

1. L’Ingrédient Clé : L’Orge Torréfiée

Contrairement aux autres bières foncées qui utilisent du Malt Chocolat ou du Malt Noir (orge maltée), le Dry Stout utilise de l’Orge Torréfiée Non Maltée.

  • Saveur : Tranchante, âcre, type café, sèche. Elle manque de la douceur des grains torréfiés maltés.
  • Couleur : Noir intense.
  • Texture : Elle aide à la finale sèche.

2. Ingrédients

La Facture de Grain

  • Base : Malt Pale Ale (Maris Otter ou Irish Ale Malt). 60-70%.
  • Orge en Flocons : 20-30%. C’est crucial. L’orge en flocons non maltée ajoute des protéines pour la rétention de mousse et une sensation en bouche crémeuse sans ajouter de douceur résiduelle.
  • Orge Torréfiée : 10%. Le cœur noir de la bière.

Les Houblons

  • Amertume : Modérée (30-40 IBU). Vous en avez besoin d’assez pour équilibrer le malt, mais le torréfié fournit aussi de l’amertume.
  • Variété : East Kent Goldings.

La Levure

  • Irish Ale : Wyeast 1084 (Souche Guinness).
  • Profil : Propre mais avec un léger fruité si fermentée chaud.

3. Recette : “La Goutte de Dublin”

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.042
  • DF (FG) : 1.008
  • ABV : 4.4%
  • IBU : 35
  • SRM : 40

Grains

  • 3,2 kg Maris Otter
  • 0,9 kg Orge en Flocons
  • 0,45 kg Orge Torréfiée (500L)

Houblons

  • 45g East Kent Goldings (5% AA) @ 60 min

Levure

  • Wyeast 1084 Irish Ale

Instructions

  1. Empâtage : 65°C (149°F). Infusion simple.
  2. Ébullition : 60 minutes.
  3. Fermentation : 19°C.
  4. Astuce Aigre : Ajoutez 3% de Malt Acidulé à l’empâtage pour imiter le “Tang Guinness” (optionnel).

4. Service : Le Tirage Nitro

Pour obtenir l’effet cascade :

  1. Gaz : Gaz Bière (70% Azote / 30% CO2).
  2. Robinet : Robinet Stout (a une plaque de restriction).
  3. Pression : 30 PSI.
  4. Processus : La plaque de restriction arrache l’azote de la solution, créant de minuscules bulles qui tombent avant de remonter.

Conclusion

Le Dry Irish Stout est un chef-d’œuvre de minimalisme. Trois ingrédients (plus de l’orge en flocons) créent un monde de saveur.