Dortmunder Export : Le Carburant de l’Ouvrier

Au 19ème et début du 20ème siècle, Dortmund était une ville de charbon et d’acier. Les ouvriers avaient besoin d’une bière qui était substantielle mais buvable. La Dortmunder Export se situe parfaitement au milieu du triangle des Lagers Allemandes :

• Moins houblonnée qu’une Pilsner.
• Moins maltée qu’une Munich Helles.
• Plus forte que les deux (5.5% – 6.0%).

1. L’Eau : La Caractéristique Définissante

L’eau de Dortmund est très dure. Elle a des niveaux élevés de Sulfates (pour une amertume croustillante) ET de Carbonates (pour la profondeur de malt) et de Chlorures.

• Profil Cible :
  • Calcium : 250 ppm
  • Sulfate : 280 ppm
  • Chlorure : 200 ppm
  • Bicarbonate : 200 ppm
• Brassage Amateur : Vous aurez probablement besoin d’ajouter du Gypse, du Chlorure de Calcium et de la Craie/Bicarbonate de Soude.

2. Ingrédients

Le Malt

• Pilsner : 90%.
• Munich : 10% pour une teinte dorée et une note biscuitée.

Les Houblons

• Nobles : Hallertau ou Tettnang.
• Amertume : 25-30 IBU. La teneur élevée en minéraux rend cela plus ferme que le nombre le suggère.

3. Recette : “Ville d’Acier”

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.056
• DF (FG) : 1.012
• ABV : 5.8%
• IBU : 28
• SRM : 5

Grains

• 4,1 kg Malt Pilsner Allemand
• 0,45 kg Malt Munich Type I

Houblons

• 30g Magnum (12% AA) @ 60 min (Ajuster pour IBU)
• 30g Tettnang (4% AA) @ 15 min

Levure

• WLP830 German Lager

Instructions

1. Préparation de l’Eau : C’est l’étape la plus importante. Calculez vos ajouts pour atteindre le profil de Dortmund.
2. Empâtage : 66°C (151°F).
3. Ébullition : 90 minutes.
4. Fermentation : 10°C.
5. Lager : 6 semaines.

Conclusion

La Dortmunder Export est une bière d’équilibre. Elle ne crie aucune saveur unique, mais la structure minérale lui donne une “prise” satisfaisante sur le palais qui manque à la Helles.