Czech Premium Pale Lager : La Révolution Dorée

Le 5 octobre 1842, dans la ville de Plzeň (Pilsen), une nouvelle bière a été servie qui ne ressemblait à rien d’autre auparavant. Elle était dorée, claire et effervescente. C’était la première Pilsner du monde. Alors que les Allemands ont pris le style et l’ont rendu plus sec et croustillant (voir German Pilsner), le style tchèque original reste distinct. Il est plus riche, plus malté et sans doute plus complexe.

1. Caractéristiques du Style

• Malt : Riche, complexe, panifié et légèrement sucré.
• Houblons : Épicés, herbacés, floraux (Saaz).
• Eau : Extrêmement douce.
• Le “Défaut” : Contrairement aux lagers allemandes, un faible niveau de Diacétyle (note beurrée) est considéré comme acceptable et même désirable dans la Pilsner Tchèque. Il ajoute de la plénitude au corps.

2. Ingrédients

Le Malt : Malté au Sol

Pour l’authenticité, vous avez besoin de Malt Pilsner Bohémien Malté au Sol.

• Pourquoi ? : Le maltage au sol traditionnel crée un malt légèrement “sous-modifié” qui conserve plus de caractère et est parfait pour l’empâtage par décoction.
• Marques : Weyermann Bohemian Pilsner ou Sekado.

Les Houblons : Saaz (Žatec)

Il n’y a pas de substitut.

• Profil : Épicé, herbacé, floral.
• Utilisation : Les brasseurs tchèques utilisent beaucoup de houblons, mais l’eau douce garde l’amertume douce, pas dure.

La Levure

• Souche : Wyeast 2001 (Urquell) ou Wyeast 2278 (Czech Pils).
• Caractère : Ces souches laissent un peu plus de douceur maltée et peuvent rejeter un peu de diacétyle si elles ne sont pas gérées, ce qui est fidèle au style.

3. Le Processus : Empâtage par Décoction

C’est le cœur du style. Vous pouvez la brasser avec une infusion simple, mais ce ne sera pas tout à fait juste. La Décoction implique de faire bouillir un tiers de l’empâtage pour assombrir la couleur (réactions de Maillard) et débloquer des mélanoïdines riches.

• Double Décoction : La méthode traditionnelle.
  1. Empâtage à 35°C (Repos Acide).
  2. Retirer la décoction, bouillir, retourner pour monter à 50°C (Repos Protéique).
  3. Retirer la décoction, bouillir, retourner pour monter à 62°C (Saccharification).
  4. Retirer la décoction, bouillir, retourner pour monter à 75°C (Mash Out).

Raccourci Amateur : Une simple décoction (tirer du repos de saccharification au mash out) ou ajouter 3% de malt Mélanoïdine.

4. Chimie de l’Eau

Pilsen a l’une des eaux les plus douces sur Terre.

• Profil : Essentiellement de l’eau distillée.
• Traitement : Commencez avec de l’eau osmosée (RO). Ajoutez très peu de Chlorure de Calcium (pour obtenir 30-40 ppm de Calcium). N’ajoutez pas de sulfates. Le manque de minéraux rend l’amertume douce et arrondie.

5. Recette : “Bohemian Rhapsody”

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.048
• DF (FG) : 1.014
• ABV : 4.4%
• IBU : 40
• SRM : 4

Grains

• 4,5 kg Malt Pilsner Bohémien Malté au Sol
• 0,11 kg Malt Acidulé (pour vérifier le pH dans l’eau douce)
• 0,11 kg Carapils (pour la mousse)

Houblons

• 45g Saaz (3% AA) @ 60 min (Houblonnage de Premier Jus recommandé)
• 30g Saaz (3% AA) @ 30 min
• 30g Saaz (3% AA) @ 10 min
• 30g Saaz (3% AA) @ 0 min

Levure

• Wyeast 2001 Urquell Lager

Instructions

1. Empâtage : Si pas de décoction, empâtez à 67°C (153°F) pour retenir du corps.
2. Ébullition : 90 minutes.
3. Fermentation : 10°C (50°F).
4. Repos Diacétyle ? : Soyez prudent. Si vous voulez un vrai clone Urquell, vous pourriez sauter le D-Rest ou l’écourter pour laisser un soupçon de beurre. Pour une bière plus propre, faites-le.
5. Lager : 5-6 semaines à 1°C.

6. Service : Le Tirage

En Tchéquie, le tirage est une religion.

• Hladinka : Le tirage standard. Mousse épaisse et crémeuse.
• Mlíko (Lait) : Un verre plein de mousse humide. Doux et crémeux.
• Šnyt : Une petite bière dans un grand verre avec une mousse massive.

Conclusion

La Czech Premium Pale Lager est une bière de substance. Ce n’est pas une “bière légère”. C’est du “pain doré”.