Faire du Cidre : Simple comme Bonjour

Pour un brasseur amateur, faire du cidre donne l’impression de tricher. Il n’y a pas d’empâtage. Pas d’ébullition. Pas d’ajouts de houblon. Vous versez essentiellement du jus dans un seau, ajoutez de la levure et attendez. Mais la simplicité peut être trompeuse. Faire du grand cidre nécessite de comprendre le fruit.

1. Le Jus : Magasin ou Frais

L’Astuce Supermarché

• Méthode : Achetez 20 litres de Jus de Pomme 100% (sans conservateurs comme Sorbate/Benzoate ; l’Acide Ascorbique est ok).
• Pour : Bon marché (20€/lot), disponible toute l’année, pasteurisé (pas de bactéries sauvages).
• Contre : Généralement fait de “Pommes à Dessert” (Gala, Fuji). Il manque d’acidité et de tanins. Il peut avoir un goût “mou”.

Pressé Frais

• Méthode : Broyer et presser des pommes fraîches à l’automne.
• Pour : Vous pouvez assembler des “Pommes à Cidre” (Pommes sauvages, Russets) pour obtenir des tanins et acides complexes.
• Contre : Travail massif. Nécessite une presse. Le jus est sauvage et plein de bactéries (nécessite des tablettes Campden).

2. Sélection de la Levure

La levure définit le cidre.

• Levure Champagne (EC-1118) : Fermente sec comme un os. Enlève la saveur de pomme. Alcool élevé. Résultat : “Vin de Pomme”.
• Levure Ale (Nottingham/S-04) : Laisse un peu de douceur et de corps. Esters fruités. Résultat : “Cidre Pression”.
• Levure Sauvage/Cidre : Fermentation lente. Complexité funky et terreuse.

3. Ajuster l’Équilibre

Le jus de pomme fermente complètement sec (Densité 1.000). Un cidre sec fait de pommes à dessert a le goût de vin blanc aqueux. Vous devez le corriger.

• Acide : Ajoutez de l’Acide Malique ou un Mélange Acide pour lui donner du “zing” (croustillant).
• Tanin : Ajoutez du Tanin de Vin (poudre) ou infusez une tasse de thé noir fort et versez-le dedans. Cela ajoute du “mordant” et de la sensation en bouche.
• Re-Sucrage : Si vous voulez du cidre doux, vous devez tuer la levure d’abord (Sorbate + Métabisulfite) et ensuite ajouter du concentré de jus de pomme ou du sucre. Si vous ajoutez du sucre à de la levure vivante, elle fermentera juste à nouveau (et fera exploser les bouteilles).

4. Le Processus

1. Nettoyer : Désinfectez le fermenteur.
2. Verser : Ajoutez le jus.
3. Nutriment : Les pommes sont pauvres en Azote. Ajoutez du nutriment pour levure (DAP) pour éviter les odeurs d‘“œuf pourri” (soufre).
4. Ensemencer : Ajoutez la levure.
5. Attendre : 2-4 semaines.
6. Emballer : Bouteille ou fût.

Conclusion

Le cidre est le “second hobby” parfait. Il utilise le même équipement que le brassage mais suit le rythme de la récolte. De plus, il est sans gluten, ce qui garde tout le monde heureux aux fêtes.