California Common : L'Héritage Steam Beer
California Common : L’Héritage Steam Beer
Au milieu du 19ème siècle, pendant le chaos de la Ruée vers l’Or en Californie, des brasseurs immigrants allemands sont arrivés à San Francisco avec un problème. Ils avaient les recettes de leurs lagers bien-aimées, mais il leur manquait la seule chose qu’une lager exige absolument : de la Glace.
Le climat de San Francisco était tempéré, mais pas assez froid pour le lagering traditionnel. Sans réfrigération ni glace de montagne, ces brasseurs ont été forcés d’innover. Ils ont adapté leur levure lager pour fermenter à des températures plus élevées dans des cuves peu profondes et ouvertes, comptant sur la brise fraîche du Pacifique pour empêcher la fermentation de devenir incontrôlable.
Le résultat fut la Steam Beer — maintenant connue par le BJCP comme la California Common.
C’est le seul style de bière qui est vraiment originaire des États-Unis. En brasser une avec autorité, c’est comprendre l’interaction entre les malts “Grillés” et les houblons “Boisés”, et maîtriser le défi technique de garder une levure lager propre à 18°C.
1. Pourquoi “Steam” (Vapeur) ? L’Origine du Nom
Il y a trois théories principales sur pourquoi cette bière a été appelée “Vapeur” :
- Carbonatation : Parce que la bière était hautement carbonatée et servie jeune, les fûts “sifflaient” comme une machine à vapeur lorsqu’ils étaient percés.
- Les Cuves : Historiquement, le moût bouillant était refroidi sur le toit de la brasserie. Dans l’air humide de San Francisco, la vapeur montante ressemblait à une couverture de vapeur.
- La Pression : “Steam” était un terme d’argot du 19ème siècle pour toute bière sous haute pression.
Quel que soit le nom, le style est devenu l’aliment de base de la Côte Ouest jusqu’à la fin du 20ème siècle, quand Anchor Brewing (dirigée par Fritz Maytag) l’a sauvé de l’extinction.
2. Profil Technique : Standards BJCP 2021 (Catégorie 19B)
La California Common est une “bière maltée, mais sèche, centrée sur le houblon et de couleur ambrée”.
| Paramètre | Plage Ciblée |
|---|---|
| Densité Initiale (DI/OG) | 1.048 – 1.054 |
| Densité Finale (DF/FG) | 1.011 – 1.014 |
| ABV | 4.5% – 5.5% |
| Amertume (IBU) | 30 – 45 |
| Couleur (SRM) | 10 – 14 |
Analyse Sensorielle
- Arôme : Arôme de houblon “Rustique” modéré à élevé (boisé, mentholé ou herbacé). Notes de malt grillé ou de pain. Pas de surcharge de “Caramel” et pas de “Fruit”.
- Saveur : Un début audacieux et “Granuleux” suivi d’une amertume ferme et persistante. La finale est très sèche. Elle doit sembler “Vivifiante”.
- Sensation en Bouche : Corps moyen avec une carbonatation élevée.
3. La Star du Houblon : Northern Brewer
Vous ne pouvez pas brasser une California Common autoritaire sans houblons Northern Brewer.
- Le Caractère : Le Northern Brewer fournit un profil unique “Boisé”, “Terreux” et “Mentholé” qui est la marque de fabrique du style. La plupart des autres variétés (comme Cascade ou Citra) sont trop “Modernes” et “Fruitées”.
- Le Dosage : Contrairement à de nombreuses IPA, la California Common repose sur une grande addition tardive (15 minutes à la coupe du feu) pour fournir cet arôme iconique de “Forêt de la Côte Ouest”.
4. Le Cœur Technique : Fermentation Lager Chaude
C’est la partie la plus critique du processus d’autorité. Vous demandez à une levure lager d’agir comme une levure ale.
Sélection de Levure
Utilisez Wyeast 2112 (California Lager) ou WLP810. Ces souches particulières ont été isolées de la brasserie Anchor et ont été “entraînées” pendant des décennies à fermenter proprement à des températures plus élevées.
Gestion de la Température
- Ensemencement : Ensemencez à 15°C (59°F).
- Incubation : Laissez la temp monter à 17°C - 18°C (62°F - 65°F) et maintenez-la stable.
- Le Risque : Si vous laissez la temp atteindre 21°C, la levure produira des esters excessifs (fruité) et des alcools supérieurs, transformant la bière en une “Pale Ale du Pauvre”. Vous voulez le profil propre d’une lager, juste avec un caractère légèrement plus “Robuste”.
5. La Facture de Malt : Grillé, Pas Brûlé
La couleur d’une California Common doit être un cuivre brillant et clair.
- Base : Malt de brasseur 2-row.
- Spécialité : Utilisez Crystal 60L (5-10%) pour la couleur ambrée et une touche de douceur.
- Le Secret : Ajoutez 2-5% de Malt Victory ou Amber. Cela fournit les notes de “Pain Grillé” et de “Biscuit” qui équilibrent les houblons boisés Northern Brewer.
6. Étude de Cas Technique : Steam vs. Pale Ale
Pourquoi n’est-ce pas juste une Amber Ale ?
- La Différence : Une Amber Ale utilise de la levure ale (S. cerevisiae), qui produit des esters fruités. La California Common utilise de la levure lager (S. pastorianus), qui — même chaude — est beaucoup plus neutre.
- La Finale : La levure lager est meilleure pour consommer certains sucres complexes, menant à une finale plus “Sèche” que la plupart des American Amber Ales. Cette sécheresse est ce qui rend la California Common si rafraîchissante.
7. Accord Mets : Le Quai de San Francisco
- Apéritif : Pain au Levain avec Beurre Salé
- Les notes “Grillées” dans la bière trouvent un miroir parfait dans la croûte du pain.
- Plat Principal : Chaudrée de Palourdes (dans un bol de pain)
- La finale amère de la bière “Coupe” à travers le crémeux de la chaudrée, réinitialisant votre palais pour la prochaine cuillère.
- Accord de Contraste : Fromage Cheddar Fort
- L’amertume “Boisée” des houblons Northern Brewer complète le “Piquant” d’un cheddar âgé de 2 ans.
8. FAQ de Style : Aperçu Professionnel
Q : Puis-je appeler ma bière “Steam Beer” ? R : Non. “Steam Beer” est une marque déposée appartenant à Anchor Brewing Company. Si vous êtes un brasseur commercial, vous devez l’appeler “California Common”.
Q : Est-ce grave si la bière a une légère note de “Soufre” ? R : Un tout petit soupçon de soufre est acceptable étant donné la levure lager, mais il devrait majoritairement se dissiper pendant la phase de conditionnement. Si ça sent l’œuf pourri, votre fermentation était trop stressée.
Q : Pourquoi Anchor Brewing a-t-elle fermé ? R : Anchor (le pionnier du style) a récemment fermé ses portes après 127 ans, bien qu’il y ait des efforts pour la faire revivre. Cela fait de la California Common un “Style Héritage” que les brasseurs artisanaux ont maintenant la responsabilité de préserver.
Conclusion
La California Common est l’âme de San Francisco dans une bouteille. C’est une bière de nécessité — un témoignage de la façon dont les brasseurs se sont toujours adaptés à leur environnement pour créer quelque chose de beau.
En maîtrisant la fermentation lager chaude et le profil rustique des houblons Northern Brewer, vous participez à la plus ancienne tradition de bière artisanale en Amérique. C’est une expérience sèche, grillée et boisée qui récompense le brasseur technique avec une pinte qui est aussi historique que délicieuse.
La prochaine fois que vous êtes près du Pacifique, ou juste dans votre brasserie, levez un verre à la “Steam”.