Au-delà de l’Orge : Le Pouvoir des Adjoints

Dans la révolution de la bière artisanale des années 90, “Adjoints” est devenu un gros mot. Il impliquait que les grandes macro-brasseries diluaient leur bière avec du maïs et du riz bon marché pour économiser de l’argent.

Bien que ce fût vrai, les adjoints sont aussi un outil légitime et essentiel pour le brasseur artisanal. Vous ne pouvez pas faire une New England IPA soyeuse sans avoine ou blé. Vous ne pouvez pas faire une Cream Ale croustillante et rafraîchissante sans maïs. Et une Lager Japonaise sèche et claquante nécessite du riz.

Un adjoint est simplement toute source non maltée de sucre fermentescible ou d’améliorant de corps/sensation en bouche.

L’Empâtage de Céréales vs. Grains en Flocons

Historiquement, les brasseurs devaient effectuer un “empâtage de céréales” pour utiliser du maïs ou du riz cru. Cela impliquait de faire bouillir les grains crus séparément pour gélatiniser les amidons avant de les ajouter à l’empâtage principal. C’était salissant et chronophage.

Solution Moderne : Grains En Flocons ou Torréfiés. Les magasins de brassage amateur vendent du “Maïs en Flocons” et du “Riz en Flocons”. Ceux-ci ont été pré-cuits à la vapeur et roulés. Les amidons sont déjà gélatinisés. Vous pouvez les jeter directement dans votre cuve d’empâtage avec votre orge. Pas d’ébullition requise.

1. Maïs en Flocons

Profil : Ajoute une douceur légère et allège le corps. Styles Typiques :

American Light Lager / Pre-Prohibition Lager : 20–40% de la mouture.
Cream Ale : L’ingrédient déterminant.
British Bitters : Historiquement utilisé (en petites quantités) pour alléger le corps sans trop amincir la saveur.

Astuce de Brassage : Le maïs n’a pas d’enzymes. Vous devez l’empâter avec du malt de base (Pilsner, 2-Row) qui a un pouvoir diastasique élevé pour convertir l’amidon de maïs en sucre.

2. Riz en Flocons

Profil : L’adjoint le plus neutre. Il fermente très proprement, laissant une finale sèche et croustillante et une couleur très claire. Il n’ajoute pratiquement aucune saveur propre. Styles Typiques :

Japanese Rice Lager : Pensez style Asahi ou Sapporo. Sec et rafraîchissant.
American Lager : Budweiser est célèbre pour utiliser du riz.

Astuce de Brassage : Les balles de riz sont obligatoires ! Le riz en flocons se transforme en colle collante dans l’empâtage. Ajoutez des balles de riz pour éviter un empâtage bloqué.

3. Avoine en Flocons

Profil : Riches en bêta-glucanes et protéines. Augmente le corps, la viscosité et le trouble. Ajoute une sensation en bouche “soyeuse” ou “crémeuse”. Styles Typiques :

Oatmeal Stout : 10–20% pour cette texture veloutée classique.
New England IPA (NEIPA) : 15–30%. L’avoine (souvent combinée avec le blé) est cruciale pour le trouble stable et la sensation en bouche “jus” douce qui équilibre la charge massive de houblon.

Astuce de Brassage : L’avoine peut rancir plus vite que l’orge maltée. Goûtez-les avant de brasser — si elles goûtent le vieux carton ou le crayon, jetez-les.

4. Blé (Flocons vs. Malté)

Alors que le blé malté est un malt standard, le Blé en Flocons (non malté) ajoute plus de saveur de grain brut et de trouble protéique.

Witbier : Utilise ~50% de blé non malté pour ce look pâle et nuageux et ce zip de pain.
Lambic : L’empâtage trouble traditionnel utilise du blé cru.

5. Sucre (Dextrose/Saccharose)

Oui, le sucre est un adjoint.

Belgian Tripels/Strong Ales : Utilisez du sucre candi ou du sucre de table ordinaire pour booster l’alcool sans ajouter de corps. Cela garde les bières fortes (8%+) digestes et sèches.
Double IPAs : Utilisez 5–10% de dextrose pour assécher la finale afin que les houblons ressortent.

Le Problème “Collant” : Empâtages Bloqués

Les adjoints (surtout l’avoine, le seigle et le blé) manquent du matériel d’enveloppe que l’orge possède. Les enveloppes forment le lit filtrant dans votre cuve d’empâtage. Sans elles, le lit de grain s’effondre en pâte, et vous ne pouvez pas drainer le moût.

La Correction : Gardez toujours un sac de Balles de Riz sous la main. Ce sont des enveloppes inertes qui n’ajoutent aucune saveur mais fournissent une structure au lit de grain.

Utilisez 0,25 kg (0.5 lbs) de balles de riz pour chaque 19L (5 gallons) si vos adjoints dépassent 20% de la facture.

Résumé

Ne soyez pas un snob du malt. Les adjoints sont des ingrédients, pas des raccourcis. Utilisés correctement, ils vous permettent de manipuler le corps, la couleur et la finale de votre bière d’une manière que l’orge seule ne peut pas faire.